41
Determinación de los parámetros para la reducción
de los contenidos de sodio y grasa en la elaboración
de salchicha saludable
re s u m e n
El estilo de vida actual ha llevado a la humanidad a
aumentar el consumo de productos cárnicos procesados;
sin embargo, esto puede traer consecuencias negativas
debido al consumo de grasa y sodio en exceso. El
66% de los peruanos consume comida rápida, la cual
consiste en su mayoría en carnes procesadas, pan y
papas fritas, lo cual eleva los niveles de grasa y de
sodio por encima de los valores de consumo diario.
Por ello, este proyecto tuvo como objetivo elaborar
una salchicha cocida tipo Frankfurter, con valores de
grasa y sodio por debajo de los valores tradicionales,
conservando sus características organolépticas. Este
objetivo se logró mediante preparaciones controladas
y sus respectivos análisis de control de calidad. El nivel
de grasa se redujo desde 15% hasta 11%, así mismo
el contenido de sodio bajó en un 30 % al realizar el
análisis por metodologías diferentes
Palabras claves: salchicha Frankfurter, grasa, sodio
aB s t r act
e current lifestyles have led humanity to increase
the consumption of processed meat products;
however, this can bring negative consequences due to
the excessive consumption of fat and sodium. 66%
of Peruvians eat fast food, which consists mostly
of processed meats, bread and potato chips, which
raises fat and sodium levels above daily suggested
consumption values. erefore, this project aims to
produce a frankfurter type sausage with values of fat
and sodium below the traditional values, preserving
its organoleptic characteristics. is objective was
achieved through controlled preparations and their
respective quality control tests. e level of fat was
reduced from 15% to 11%, and the sodium content
was decreased by 30% by performing the analysis
using dierent methodologies.
Key words: fat, sodium, saudage Frankfurter
Determination of parameters for the reduction of sodium and fat
contents in the production of healthy sausage
Recibido: enero 11 de 2017 | Revisado: marzo 10 de 2017 | Aceptado: abril 15 de 2017
| C | L, | V. XX II | N. 23 | PP. - | - | | -
https://doi.org/10.24265/ campus.2017.v22n23.04
G C S
M R E
A M B L
R A M
1
Universidad de San Martín de Porres,
Perú
mcastanedas@uspe.pe
2 Universidad de San Martín de Porres,
Perú
mramose@usmp.pe
3
Universidad de San Martín de Porres,
Perú
abernabell@usmp.pe
4 Universidad de San Martín de Porres,
Perú
raguirrem@usmp.pe
42
Introducción
La grasa animal que se usa para elaborar
productos cárnicos emulsionados como
las salchichas es muy importante para
aportar características de sabor y textura al
producto. Sin embargo, el efecto asociado
a estas grasas saturadas es precursor de
enfermedades cardiovasculares lo cual
signica un factor negativo para su
consumo. Se han estudiado diferentes
alternativas para reducir su contenido
en productos cárnicos. Esto modica
las propiedades funcionales de los
productos cárnicos emulsionados como
el rendimiento, la estabilidad a la cocción
y la capacidad de retención de agua, los
que tienen efecto sobre el contenido de
humedad y rancidez oxidativa, textura y
color (Rivera, 2012).
La carne y los productos cárnicos
son, generalmente, reconocidos como
alimentos altamente nutritivos que
proporcionan cantidades notables de
proteína (que contiene aminoácidos
esenciales para la salud humana), ácidos
grasos, vitaminas (es una de las mayores
fuentes de vitamina B
12
), minerales
(principalmente hierro y zinc) y otros
compuestos bioactivos. Sin embargo,
también contribuyen a la ingesta de
grasas, ácidos grasos saturados (AGS),
colesterol, sal y otras sustancias que en
cantidades inapropiadas, dependiendo
de una amplia variedad de factores,
pueden tener consecuencias nefastas para
la salud.
Diversos estudios han señalado
la existencia de asociaciones entre el
consumo de carne y el riesgo de padecer
alguna de las enfermedades crónicas no
trasmisibles. De hecho, en los últimos
años, se han publicado varios estudios
resumiendo las evidencias sobre los
riesgos del consumo de carnes rojas y las
enfermedades cardiovasculares (ECV)
10-
12
, el cáncer
8,1CI-15
, obesidad
11-12, 16
y
diabetes tipo 2 (Wyness, et al, 2011).
Un metaanálisis reciente concluyó que el
consumo diario de 100 gramos de carne
(de cualquier tipo) incrementa el riesgo
de cáncer colorrectal entre un 12 a 17%;
mientras que el consumo diario de 25
gramos de carnes procesadas aumenta el
riesgo hasta un 49% (Sandhu, White &
McPherson, 2001).
La hipótesis que se maneja, en la
asociación del consumo de carnes rojas
y el riesgo de cáncer, se relaciona con
la presencia de aminas heterocíclicas
mutagénicas e hidrocarbonos aromáticos
policíclicos, que se forman durante la
cocción a altas temperaturas de este
tipo de alimentos. Estos componentes,
especialmente, el mutágeno N nitroso,
podría actuar como agente cancerígeno
a nivel de la mucosa colorrectal
(McCullough y Giovannucci, 2004).
El contenido de sodio de la mayor parte
de los alimentos, en su estado natural,
es, generalmente, bajo, por esta razón se
añade sal a muchos alimentos elaborados.
De hecho, las sales de sodio deben estar
presentes en la dieta, a n de reemplazar
a las que se pierde en la transpiración. No
obstante, el problema ocurre cuando se
añade una cantidad excesiva de sal a los
derivados procesados de la carne (Fox &
Cameron, 1992). A medida que aumenta
el consumo de sal en la dieta, también
lo hace la presión arterial. La típica dieta
moderna proporciona una cantidad
excesiva de sal, desde la infancia hasta la
edad adulta.
| C | V. XXII | N. 23 | - | 2017 |
G C - M R E - B. A M B L - Q. R A
43
La cantidad recomendada de ingesta
de sal es inferior a 5g/día/persona. En
América, el consumo puede llegar a ser
más del doble del nivel recomendado.
Todos los grupos etarios, incluidos los
niños, se ven afectados. La adición de
sal, en la mesa, no es el único problema.
En la mayoría de la población, la mayor
cantidad de sal en la dieta proviene de
los platos preparados y pre-cocinados,
incluyendo el pan, carnes procesadas, e
incluso cereales para el desayuno (Díaz,
2016). Se ha relacionado el alto consumo
de carnes rojas y carnes procesadas con el
desarrollo de cáncer, principalmente, de
colon y recto (Chao, et al, 2005).
El presente trabajo de investigación
permitió elaborar una salchicha funcional
con niveles de sodio y grasa menores a las
tradicionales. Asimismo, admitió vericar
físico-químicamente los niveles de sodio
y grasa y comparar con una salchicha
tradicional patrón. También se verican
las características organolépticas de la
salchicha con un panel de degustación y
compararla con la salchicha tradicional
patrón; es así como, se determinó la
utilidad de la salchicha con reducción de
sodio y grasa.
Materiales y Métodos
1. Lugar de ejecución
La ejecución del presente trabajo
de investigación se llevó a cabo en los
laboratorios de la Escuela Profesional
de Ingeniería Industrial de la Facultad
de Ingeniería y Arquitectura de la
Universidad de San Martín de Porres.
2. Proceso de elaboración de la salchicha
• Selección y acondicionamiento
de carnes. La materia prima cumple
con las características tanto, físico-
químicas como microbiológicas,
determinadas de acuerdo con la
norma técnica peruana (NTP). La
temperatura de almacenamiento de
la carne fresca es de 0 a 5 °C.
• Molienda. Las materias primas son
molidas en disco de 3 mm.
• Emulsicado. En esta etapa, se
realiza la extracción de las proteínas
miobrilares en las mezclas de los
insumos cárnicos y no cárnicos, los
que se adicionan de acuerdo con el
orden secuencial, el mismo que se
detalla:
a. Adición de carnes congeladas
molidas en disco de 3 mm en
cúter.
b. Adición de sales, sal curantes,
fosfatos para la solubilización
de las proteínas cárnicas que
generan la fuerza iónica de la
emulsión más 1/3 de hielo, que
se trabaja en cúter.
c. Adición de proteínas vegetales,
emulsión de grasa, colorantes,
condimentos, conservantes.
d. Trabajar la velocidad del cúter
hasta alcanzar una emulsión de
6°C y nalmente, adicionar el
resto de hielo de la formulación.
e. Agregar las féculas y trabajar
hasta alcanzar 12 °C. Luego
descargar del cúter.
• Embutición. La pasta na es
embutida en tripas de ovino, calibre
24-26 mm.
• Cocción. Las salchichas se someten
a tratamiento térmico hasta alcanzar
la temperatura interna de72°C.
• Enfriado. Las salchichas se enfrían
a temperatura ambiente.
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D
44
Figura 1. Proceso de elaboración de salchicha cocida de cerdo
10 min en agua temp. Ambiente
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Selección y
acondicionamiento de
carnes
45
Paso 1. Solubilización de proteínas
cárnicas
Paso 2. Preparación de la emulsión de
grasa con bras
Paso 3. Mezcla de emulsión de grasa
con las pastas na
Paso 4. Pasta na concluida
Paso 5. Embutido de salchicha en tripa
natural de ovino
Paso 6. Salchicha cocida y empacada al
vacío (producto nal)
Figura 2. Diagrama de ujo con la secuencia de las operaciones a realizar salchicha con
reducción de sodio y grasa
3. Controles de parámetros y procesa-
miento
La preparación de la salchicha siguió
un orden en la adición de los insumos
correspondientes en la etapa de
proceso.
Primera fase: solubilización de las
proteínas miobrilares de las carnes a
las que se añaden sales y fosfatos. Una
vez activadas las proteínas, se procedió
a la adición de 1/3 de hielo.
Segunda fase: incorporación de
proteínas vegetales, colorantes,
condimentos, conservantes.
Tercera fase: adición de resto de hielo
y nalmente, féculas. La temperatura
de salida de la pasta na es de 12ºC.
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D
46
Figura 3. Elaboración de molienda
4. Formulación de dos tipos de salchichas:
Tabla 1
Formulación de salchichas
Formulación
N° 1
Formulación N° 2
Ingredientes Control Prueba
% %
Recorte de cerdo 57.15 57.15
Emulsión de grasa 0 12
Grasa 12 0
Hielo 26 26
Proteína de soya 0.91 0.91
Almidón de yuca 0.6 0.6
Sal 1.36 1.04
Reductor de sal Kcl 0 0.32
Azúcar 0.21 0.21
Sal curante 0.079 0.079
Fosfatos 0.22 0.22
Conservante 0.45 0.45
Antioxidante 0.12 0.12
Condimento 0.24 0.24
Colorante carmín 0.06 0.06
Ajos pelados 0.24 0.24
Cebolla 0.3 0.3
Kion 0.03 0.03
Total 100.0 100.0
Fuente: Elaboración propia
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G C - M R E - B. A M B L - Q. R A
47
5. Controles del producto nal
5.1 Análisis sicoquímicos:
Los análisis físico-químicos
comprenden contenido de proteínas,
humedad, grasas y contenido de sodio.
Esta parte de la investigación tiene dos
fases: en la primera parte, se realizó
el análisis solo a la salchicha baja en
sal y grasa. La segunda parte consistió
en realizar el análisis físico químico
de las marcas comerciales Braedt, San
Fernando, Otto Kunz y la salchicha bajo
en sal y grasa.
5.2 Análisis de proteínas
Se realizó el análisis para la determina-
ción de proteínas por el método de Kjel-
dahl, (AOAC 976.06). Se pesó 1,0 g de
muestra en un balón Kjeldahl y se llevó
a digestión al equipo, con CuSO
4
.5 H
2
O
como catalizador y K
2
SO
4
como eleva-
dor de temperatura. Se le agregó 25 mL
de ácido sulfúrico concentrado y dejó
en digestión hasta la disolución total de
la muestra (color verde botella). Lue-
go de enfriarla se diluyó con 200 mL de
agua destilada y neutralizó con NaOH al
50%. Luego se acopló al condensador y
encendió el equipo para la destilación. El
destilado (250 ml) se recibió en un erlen-
meyer de 500 mL que contiene 50 mL de
ácido bórico al 4 % y el indicador mixto.
Concluida la destilación, se lavó el tubo
de inmersión y retiró para proceder a la
titulación con HCl 0,1 N, hasta alcanzar
la coloración violeta. Los resultados se
expresaron como porcentaje.
5.3 Análisis de humedad
El análisis de humedad se llevó a cabo
según el método ASTM D3302M ISO
589, recomendado para alimentos proce-
sados, tipo salchicha. La muestra (2,0 g)
se sometió a 110 °C en estufa (MARCA)
por una hora, se enfrió en el desecador y
pesó hasta que el peso fue constante.
5.4 Análisis de grasa
Se realizó el análisis de grasas por el
método del soxhlet, (AOAC 920.39). Se
pesó 2,5 g de muestra, en un cartucho de
papel de ltro, y colocó en la cámara de
extracción. En un balón de base plana, se
agregó éter de petróleo, luego se armó
el equipo soxlet y realizó la extracción,
en caliente hasta la extracción total de
la grasa. Se la secó en estufa a 65 °C por
una hora, se enfrió y nalmente, pesó. El
resultado se expresó en g/100 g.
5.5 Análisis de sodio
Para realizar este análisis, se utilizó el
Método de Volhard según la norma NC
79-06 para salchichas. Este método se
basa en la determinación de cloruros
(como cloruro de sodio) presentes en
un extracto de la muestra, que ha sido
sometida a un tratamiento con agua
caliente. Luego de enfriarla se agregó 1
mL de acetato de zinc y de ferrocianuro
de potasio y se llevó a 200 mL. A una
parte alícuota del extracto obtenido, se
añade solución de nitrato de plata y se
valora el exceso con solución de tiocianato
de potasio en presencia del indicador
férrico. Es un método indirecto para la
determinación de cloruros en alimentos.
Se precisa que el método se acondicionó
de acuerdo con los materiales y reactivos
presentes en el laboratorio.
Cálculos. Los cálculos se realizaron a
base del contenido de sodio porque este,
es uno de los parámetros de control de la
salchicha preparada. Se trabajó según la
fórmula:
| C | V. XXII | N. 23 | - | 2017 |
D
48
mg Na = (V
A
* N
A
– V
B
* N
B
) * P
meq
* 1000
w
0
Donde:
V
A
= Volumen de nitrato de plata añadido, en mL
V
B
= Volumen de tiocianato de amonio agregado, en mL
N = Normalidad de las soluciones
P
meq
= Peso del sodio en mg
w
0
= Peso inicial de muestra en gramos
5.6 Análisis microbiológico
El análisis microbiológico se efectuó
a base de un enfoque del tiempo
de vida útil. Este se realizó bajo dos
parámetros: el primero es el recuento
de microorganimos mesólos totales
(ISO 4833) y el segundo, de bacterias
Lacobacillus sp. (ISO 9232).
5.6.1 Recuento de microrganismos
mesólos totales (ISO 4833)
Esta determinación indicó el grado
de contaminación de una muestra y
las condiciones que han favorecido o
reducido la carga microbiana. Desde
luego, no es aplicable a alimentos
fermentados, y ofrece escasa información
sobre el manejo del alimento cuando
este es poco favorable para el desarrollo
microbiano por su pH o aw, por ejemplo.
Este grupo es un indicador importante
en alimentos frescos, refrigerados y
congelados, en lácteos y en alimentos
listos para consumir (RTE por sus siglas
en inglés: ready to eat).
Se llevó a cabo a partir de diluciones
decimales de la muestra, que se inocularon
en placas vertidas de agar triptona glucosa
o agar cuenta estándar (PCA). Las placas
se incuban en condiciones de aerobiosis,
a 35 °C de 24 a 48 horas. Cifras altas,
en este recuento, indican un proceso
de alteración del alimento, aunque no
necesariamente hay que relacionarlo con
la presencia de gérmenes patógenos.
Método I
1. Se pesó 10g. de muestra e hizo
cuatro diluciones decimales de la misma
en AP.
2. Se añadió con pipetas estériles, a
partir de tres de las diluciones decimales
(10
-2
, 10
-3
, 10
-4
), 1 mL/placa a una se-
rie de tres placas de Petri vacías estériles.
Luego se trabajó la siembra por duplica-
do.
3. Se vertió en cada placa unos 15
ml de medio PCA fundido y atemperado
de 45-50 °C.
4. A continuación se incubó de 24
h-72 h a 30 °C.
5. Finalmente, se efectuó un recuen-
to de las placas en las que el número de
colonias está comprendido entre 30 y
300 y calculó el UFC/g de carne.
Expresión de resultados
Se retienen las placas que contengan
un máximo de 300 UFC al nivel de dos
diluciones sucesivas. Es necesario que al
menos una placa contenga un mínimo
de 15 UFC y calcular el número N de
microorganismos por mililitro o por
gramo con la expresión:
N = número de microorganismos
por mililitro o por gramo de muestra
14
Σ
| C | V. XXII | N. 23 | - | 2017 |
G C - M R E - B. A M B L - Q. R A
49
ΣC = suma de las colonias contadas
en todas las placas retenidas de dos di-
luciones sucesivas y con al menos una
placa con un mínimo de 15 colonias
n
1
= número de placas retenidas en
la primera dilución
n
2
= número de placas retenidas en
la segunda dilución
d = nivel de dilución correspon-
diente a la primera dilución retenida (d=
1, cuando la muestra para análisis se ha
sembrado directamente: productos líqui-
dos)
5.6.2 Recuento de lactobacilos (ISO
9232)
El método consiste en sembrar
un volumen dado de una muestra
representativa y homogénea del licuado
de salchicha, por analizar y/o diluciones
de la misma en placas Petri, utilizando
el medio de cultivo MRS, seguido de
una incubación anaeróbica a 37ºC ±
1º C por 72 horas para el conteo de
Lactobacillus sp.
Después del período de incubación,
se cuentan las colonias características.
El número de microorganismos
característicos por gramo de muestra se
calcula, a partir del número de colonias
obtenidas en placas cuyos niveles
de dilución muestren un resultado
signicativo.
Método II
1. Se pesó 10g. de muestra y efectuó
cuatro diluciones decimales de la misma
en agua peptonada.
2. Se añadió con pipetas estériles, a
partir de tres de las diluciones decimales
(10
-2
, 10
-3
, 10
-4
), 1 mL/placa a una se-
rie de tres placas de Petri vacías estériles y
trabajó la siembra por duplicado.
3. A continuación, se vertió en cada
placa unos 15 ml de medio MRS fundi-
do y atemperado a 45-50 °C.
4. Posteriormente, se incubó duran-
te 24 -72 h, a 30 °C.
5. Finalmente, se efectuó un recuen-
to de las placas entre las que el número de
colonias estaba comprendido (25 y 250)
y calculó el UFC/g de carne.
Expresión de resultados
Retención de las placas que contengan
un máximo de 250 UFC al nivel de dos
diluciones sucesivas. Es necesario que al
menos una placa contenga un mínimo de
25 UFC.
Cálculo del número N de
microorganismos por mililitro o por
gramo con la expresión:
N = número de microorganismos por
mililitro o por gramo de muestra
ΣC= suma de las colonias contadas,
en todas las placas retenidas de dos dilu-
ciones sucesivas y al menos una placa con
un mínimo de 25 colonias
n
1
= número de placas retenidas en la
primera dilución
n
2
= número de placas retenidas en la
segunda dilución
d = nivel de dilución correspondiente
a la primera dilución retenida (d= 1 cuan-
do la muestra para análisis se ha sembra-
do directamente: productos líquidos).
5.7 Análisis sensorial
Se tomó una prueba sensorial
de aceptación con un panel de 30
consumidores quienes evaluaron
la muestra prueba y muestra de
prototipo de salchichas comercial. Se
16
Σ
| C | V. XXII | N. 23 | - | 2017 |
D
50
diseñó la salchicha de cerdo que se
elaboró reduciendo la cantidad de sal
parcialmente y fue sustituida por KCl.
Asimismo, se redujo, parcialmente, la
grasa libre presente en la receta y esta
fue reemplazada por una emulsión de
grasa elaborada con bras vegetales que
fue evaluada, sensorialmente, en una
prueba de aceptación de 30 personas que
utilizaron la escala hedónica.
5.7.1 Análisis estadístico
El procesamiento de la información
para los resultados del contenido de
proteínas, humedad, grasa, sodio se llevó
a cabo a través del programa estadístico
SAS, en el cual se determinó la existencia
o no de diferencias signicativas, a través
de un análisis de varianza ANOVA
completamente aleatorio y una prueba
de Duncan para P < 0.05.
Tabla 2
Descripción de los tratamientos en estudio
Tratamientos Marcas
T1 Braedt
T2 San Fernando
T3 Otto Kunz
T4 Salchicha baja en sodio y grasa
La evaluación sensorial se analizó
mediante la prueba de Friedman. Se
realizó la prueba de aceptación con un
panel de 30 consumidores, pertenecientes
a la población académica de la Facultad
de Ingeniería y Arquitectura de la
Universidad de San Martín de Porres.
Se aplicó una prueba hedónica de cinco
puntos en la que se calicó atributos de
olor, sabor, textura, apariencia y color.
En esta etapa del estudio, se utilizaron
tres muestras de salchichas A, B y SF.
Tabla 3
Descripción de los tratamientos en estudio
Tratamientos Marcas Clave
T1 San Fernando SF
T2 Salchicha alta en sal y grasa A
T3 Salchicha baja en sodio y grasa B
Resultados
Análisis físico- químico
Los análisis físico-químicos se
realizaron solo a la salchicha baja en sal
y grasa. El cuadro resumen del análisis
físico-químico se puede observar en la
Tabla 4:
Tabla 4
Resumen de análisis físico-químico de la
salchicha baja en sal y grasa
Determinaciones Cantidad (%)
Proteínas 12.55
Humedad 69.26
Grasas 11.29
Cenizas 3.99
| C | V. XXII | N. 23 | - | 2017 |
G C - M R E - B. A M B L - Q. R A
51
En la Tabla 4, se reportan los
resultados obtenidos de los análisis de la
salchicha baja en sodio y grasa, los que se
interpretan de la siguiente manera:
• Proteínas: de acuerdo con el valor
obtenido 12.55%, se ubica como
salchicha gourmet.
• Humedad: tiene un valor de 69.26%.
• Grasa: el nivel de grasa encontrado en
la salchicha que es de 11.29% es más
bajo que el reportado para salchichas
comerciales en las que se alcanzan
valores que oscilan entre 12 y 16%.
• Cenizas: el nivel de cenizas encontrado
en la salchicha que es de 3.99% está
dentro de los parámetros normales,
que oscilan entre 2.13 y 4.66%.
Los resultados del análisis físico-
químico de las marcas comerciales
Braedt, San Fernando, Otto Kunz y la
salchicha baja en sal y grasa, se presentan
en la Tabla 5.
Tabla 5
Resumen de análisis físico-químico de salchichas comerciales y la salchicha baja en sal y grasa.
Marcas Código Proteínas (%)
Humedad
(%)
Grasa (%) Sodio (%)
Braedt
T1 12±0.10
b
72±0.00
a
15±0.13
d
344±0.18
d
San Fernando
T2 12±0.20
b
69±0.10
c
13±0.23
c
297±0.19
b
Otto Kunz
T3 10±0.10
c
68±0.10
d
12±0.20
b
319±0.24
c
Salchicha baja en
sal y grasa
T4 13±0.00
a
70±0.10
b
12±0.10
a
100±0.13
a
Datos expresados en promedio ± SD, n=3. Valores en una misma columna con diferentes superíndices
indican que son diferentes (p<0.05).
Análisis microbiológico
En las Tablas 6 y 7, se observan los
resultados de los análisis microbiológicos
para mesólos aerobios y Lactobacillus
sp., realizados al producto nal desde el
día 0 hasta el día 56 de almacenamiento
para determinar la vida útil del producto.
La Tabla 7 presenta un resumen
de todos los análisis microbiológicos
realizados al producto, donde también se
hallaron la Salmonella sp., Staphilococcus
aureus, Escherichia coli y Listeria
monocytogenes.
Los resultados del análisis
microbiológico, se encuentra dentro
de los límites de acuerdo con la norma
Criterios microbiológicos R.M. 591 –
2008 MINSA “Norma Sanitaria”.
| C | V. XXII | N. 23 | - | 2017 |
D
52
Tabla 6
Número de microorganismos (Aerobios mesolos) por día evaluado
DILUCIÓN Día 0 Día 7 Día 28 Día 35 Día 42 Día 49 Día 56
10
-2
7 10 11 14 18 27 37
10
-3
2 4 6 8 12 17 27
10
-4
0 1 2 4 7 11 19
Tabla 7
Número de microorganismos (Lactobacillus sp.) por día evaluado
DILUCIÓN Día 0 Día 7 Día 28 Día 35 Día 42 Día 49 Día 56
10
-2
4 6 8 9 9 10 26
10
-3
16 29 48 76 104 140 166
10
-4
0 5 19 43 64 107 144
Tabla 8
Resultados de análisis microbiológicos de salchicha
Determinaciones 45 días 60 días
Aerobios mesolos (ufc/g) 5 x 10 3x10²
Escherichia coli (ufc/g) <10 <10
Staphilococcus aureus (ufc/g) <10 <10
Lactobacillus sp. ( ufc/g) <10 <10
Salmonella sp.(/25g) Ausencia Ausencia
Listeria monocytogenes (/25g) Ausencia Ausencia
Fuente: Elaboración propia
Análisis sensorial
Se aplicó una prueba hedónica de cinco
puntos en la que se calicó atributos de
olor, sabor, textura, apariencia y color;
utilizando la prueba de Friedman. En
esta etapa del estudio, se utilizaron tres
muestras de salchichas A, B y SF, Tabla 9.
Tabla 9
Descripción de las muestras de salchicha para el análisis sensorial
Tratamientos Código Formulaciones
Sodio
(mg/100 g)
Característica
T1 197 B 838,55 Bajo en sal
T2 245 A 1 194,31 Alto en sal
T3 300 San Fernando 1 012,01 Comercial
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Figura 4. Prueba de aceptación de las tres muestras de salchichas
En la Figura 4, se observan las
preferencias de los 30 consumidores en
cuanto a los atributos: aspecto, color,
sabor, olor y textura. La muestra B
(salchicha bajo en sal y grasa) es la más
preferida por los panelistas, en relación
con las muestras A y SF.
Tabla 10
Prueba de Friedman para los atributos de
las tres muestras de salchichas.
Atributos
Índice de Friedman
(Calc.) (Tab.)
Aspecto 1.425 5.991
Color 2.482 5.991
Olor 3.466 5.991
Sabor 8.865 5.991
Textura 2.220 5.991
De acuerdo con la Tabla 10, se
expresan los índices de Friedman para
los atributos: aspecto, color, olor,
sabor y textura. En el aspecto, el índice
de Friedman es 1.425, cuyo valor es
menor al valor tabulado 5.991, por lo
21
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
3.5
4.0
4.5
5.0
ASPECTO COLOR SABOR OLOR TEXTURA
A
B
SF
que se rechaza la hipótesis nula, ya que
no hay diferencias signicativas entre
los tres tipos de salchichas. Se da el
mismo caso para los atributos de color,
olor y textura; excepto para el sabor
donde los consumidores sí encontraron
diferencias signicativas, ya que el índice
calculado es mayor al índice tabulado
(8.865>5.991) (Tabla 10). Por tanto, la
salchicha modicada es más agradable
que las salchichas tradicionales.
Discusión
El propósito fundamental de esta
investigación fue ofrecer matrices limpias,
saludables y nutritivas. Ello se enmarca
en nuestra política de proyección a la
comunidad para trabajar el tema, a n
de conservar de la salud del consumidor
y la vigencia de los negocios. Por lo
tanto, se elaboraron unas salchichas bajas
en sodio y grasa a un costo razonable
que mantuvieran sus propiedades
organolépticas y valor nutricional para
benecio directo del cliente.
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El exceso de sal no se puede eliminar
por los riñones. Se acumula en nuestra
sangre, atrae el agua e incrementa el
volumen de sangre circulante. Esto
provoca que el corazón necesite trabajar
más para mover la sangre y se eleve
la presión produciendo hipertensión
arterial, entre otros problemas, tal como lo
expresa la Agencia Española de Seguridad
Alimentaria y Nutrición (AESAN).
El contenido de humedad, (%) para el
control de calidad de las salchichas, fue
en promedio de 69,7% para las muestras
de control y 70,0% para la muestra del
proyecto. El contenido de proteínas,
(%) para el control de calidad en las
salchichas, fue en promedio de 12,0%
para la muestra de control y 13.0% para
la muestra del proyecto. El contenido de
grasa, para el control de calidad en las
salchichas fue en promedio 13,3 % para
las muestras de control y 11,3 % para la
muestra proyecto.
Con todas estas características, según
el Reglamento Técnico de Identidad y
Calidad en Salchichas, se trata de una
salchicha gourmet de tipo 2.4.
El contenido de sodio (mg/100g) para
el control de calidad en las salchichas, fue
en promedio 320,56 para las muestras
de control (Breadt, Otto Kunz y San
Fernando) y 251,89 para la muestra
proyecto. Considerando que se logró
bajar el contenido de sodio en la muestra
proyecto, mantuvo los demás valores en
un rango razonable.
Respecto al contenido de sodio
(mg/100g), este se determinó por
absorción atómica. Se obtuvo
1194,31mg/100g en la muestra de la
Breadt; 1012,01 mg/100g en la de la
marca San Fernando y 838,55 mg/100g
para la muestra del proyecto, que a pesar
de ser valores diferentes a los obtenidos
por el método Volhard en el laboratorio,
se ve que guardan similar relación.
Conclusiones
La reducción del contenido de sodio,
en productos embutidos, es posible que se
considere como el impacto del producto.
Las necesidades de funcionalidad de la sal
(que actúa con las proteínas de la carne,
a través de la capacidad de retención de
agua), en la formulación, y los cambios
sensoriales esperados en los productos.
El nivel de sodio obtenido en la
salchicha fue de 838.55 mg/100g,
mientras que en las salchichas comerciales
alcanzaron valores entre 1012 y 1194
mg/100g de sodio y la reducción de sodio
fue de 30 %.
Las evaluaciones sensoriales no
presentan diferencia signicativa de las
salchichas comerciales. El nivel de grasa
encontrado en la salchicha fue de 11.29%,
más bajo que el reportado para salchichas
comerciales en las que alcanzaron valores
entre 12 y 16 % y su contenido de
proteína fue 12.55%, lo que la ubica
como una salchicha gourmet.
Las estrategias, en la reducción de grasas
y sodio en carnes y derivados cárnicos, son
posibles e implican la adherencia a nuevas
tecnologías y métodos, el uso de nuevos
ingredientes, la adaptación de procesos
y la puesta en marcha de ensayos que
permitan encontrar el mejor producto,
sensorialmente, similar al patrón y,
nutricionalmente, más saludable.
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La industria de alimentos tiene la
responsabilidad social de ofrecer matrices
limpias, saludables y nutritivas, es nuestro
deber trabajar alrededor del tema para
conservar la salud del consumidor y la
vigencia de los negocios.
Al respecto, la Organización Mundial
de la Salud (OMS) y otras instituciones
sanitarias internacionales, recomiendan
a la población en general, para una
vida sana y sin esfuerzos prolongados,
el consumo medio de 5g de sal al día,
lo que equivale a una cucharadita de sal
llena (tamaño de las de café) o 2g de
sodio al día y que se garantice que sea
sal yodada.
AGRADECIMIENTOS
Al decano de la Facultad de Ingeniería y Arquitectura, Dr. Luis Celi Saavedra por el
apoyo que ha prestado en la ejecución del proyecto.
Referencias
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Chacinados y Anes – CAICHA.
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Identidad y Calidad en Salchichas.
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