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Optimización de parámetros del proceso de
elaboración de chicha de jora
resumen
Se evaluaron diferentes procesos de elaboración de chicha de
jora para optimizar los principales parámetros sicoquímicos
y microbiológicos para obtener un producto que cumpla
con los estándares de calidad para su consumo. Se utilizó
como materia prima maíz jora comercial y dos tipos de maíz
híbrido jaspeado rojo y negro, germinados bajo condiciones
de laboratorio. Los mostos fueron obtenidos por litro de
preparación con 200g de maíz jora molido, 50g de chancaca
y 50g de azúcar morena y fermentados usando como 0,5g
de levadura S. cereviciae, previamente activada. Durante cada
fermentación se evaluaron: temperatura de fermentación,
densidad, pH, grados Brix y grado alcohólico. Finalizada la
fermentación, la chicha se ltró, envasó, pasteurizó a 80°C
por 5 min, selló al vacío y conservó a temperatura ambiente
hasta su evaluación sensorial. A cada producto obtenido, le
fue asignada su calidad microbiológica mediante métodos
estandarizados. Sensorialmente, cuatro muestras de chicha
de jora obtenidas bajo iguales condiciones de fermentación y
una muestra adquirida comercialmente como control, fueron
evaluadas por un panel de 13 jueces semientrenados mediante
una prueba escalar de control de cinco puntos de intensidad
creciente. La muestra de mayor preferencia fue evaluada por
un panel de siete jueces entrenados para los perles de sabor,
olor y textura/consistencia. Se estableció que se genera un
buen producto y de gran aceptación (chicha de pH 4 a 4,3
y 4 a 5 °OH) empleando 15,63°Brix, pH 5,5 y densidad
entre 1,15 y 1,35 g/L, obtenidos de maíz jora germinado
bajo condiciones controladas, con la adición de 100 g/L de
chancaca y 50 g/L de azúcar morena y fermentados de 60 a
72 horas.
Palabras clave: chicha de jora, fermentación, optimización
aBstract
Different chicha de jora processes were evaluated to optimize
the main physicochemical and microbiological parameters to
obtain a product that meets the quality standards for its con-
sumption. Commercial raw corn and two types of red and
black variegated hybrid maize, germinated under laboratory
conditions were used as a raw material. The musts were ob-
tained per liter of preparation with 200g of ground corn, 50g
of chancaca and 50g of brown sugar and fermented using
0.5g of yeast S. cereviciae, previously activated. During each
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A H A*
E B M
L C S
M R E
Universidad de San Martín de Porres
*Autores principales
1 sarar@usmp.pe
2 ahurtado@usmp.pe
3 ebarnettm@usmp.pe
4 lcelis@usmp.pe
5 mramose@usmp.pe
Optimization of parameters in the process of elaboration of
chicha de jora
Recibido: diciembre 12 de 2017 | Revisado: febrero 22 de 2018 | Aceptado: abril 20 de 2018
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https://doi.org/10.24265/campus.2018.v23n25.01
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fermentation, values of fermentation temperature, density, pH,
Brix degrees and alcohol content were evaluated. After fermen-
tation, the chicha was filtered, bottled, pasteurized at 80 ° C for
5 min, sealed under vacuum and kept at room temperature until
sensory evaluation. For each of the products obtained, its micro-
biological quality was assigned by standardized methods. Sen-
sorially, four samples of chicha de jora obtained under the same
conditions of fermentation and a sample acquired commercially
as control, were evaluated by a panel of 13 semi-trained jud-
ges by means of a scalar control test of five points of increasing
intensity. The most preferred sample was evaluated by a panel
of seven trained judges checking its taste, odor and texture /
consistency profiles. It was established that a good and highly
accepted product is generated (chicha of pH 4 to 4.3 and 4 to
5 ° OH) using 15.63 ° Brix, pH 5.5 and density between 1.15
and 1.35 g / L, obtained from corn germinated under controlled
conditions, with the addition of 100 g / L of chancaca and 50 g
/ L of brown sugar and fermented from 60 to 72 hours.
Key words: chicha de jora, fermentation, optimization
Introducción
La chicha de jora es una bebida
alcohólica, originaria del Perú, que se
obtiene por la fermentación de la materia
azucarada contenida en el mosto de malta
del maíz. Se elabora desde el tiempo de los
incas y su consumo fue común en todo el
imperio incaico y hasta la actualidad se sigue
elaborando en nuestro país y en otros de
América del Sur como Ecuador, Colombia
y Chile. Es una bebida que perdura en el
tiempo. Se consume en las regiones de
la sierra, de manera especial durante las
festividades regionales, aunque con el pasar
de los años y por diversos motivos como
la inclusión de alimentos (bebidas) poco
saludables como las gaseosas, energizantes
o jugos que contienen sustancias y sabores
articiales o idénticos a los naturales,
razones por las cuales se ha ido perdiendo
la costumbre de consumirla y por ende,
elaborarla. De modo que, solo se prepara en
ocasiones especiales o actividades andinas.
Es decir, no es fácil conseguirla en lugares
de expendio en las ciudades o en tiendas
locales. (León, 2008; Maldonado, 2004).
Existen diferentes tipos de chichas, pero
todas se elaboran de manera artesanal y tienen
procesos muy similares. La fabricación de la
chicha de jora se inicia con el tratamiento del
maíz con agua mediante remojo por varios días
para que pueda germinar. Posteriormente, se
procede a secar el maíz germinado, de manera
que se pueda obtener harina para ser mezclada
con agua, y llevarla a cocción hasta reducirla a
un 50% del volumen inicial. Una vez enfriada,
se agrega chancaca o azúcar rubia para el
proceso de la fermentación alcohólica con
levaduras del género Saccharomyces. Terminada
la fermentación, la bebida se ltra, reposa y
está lista para consumirse. (Aguirre, 2009).
Dado que en la chicha de jora se utiliza el
maíz germinado como materia prima, todos
los nutrientes que este posee se transeren a
la bebida para posteriormente ser asimilados
por nuestro organismo. El maíz es un cereal y
como tal es fuente de bra y almidones, pero
también de proteínas, lípidos y otros hidratos
de carbono diferentes al almidón. Asimismo,
es fuente de vitaminas del grupo B, y minerales
importantes como el calcio y fósforo. Es rica
en vitaminas del grupo B, como la vitamina
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B1 necesaria para el desempeño adecuado
del cerebro mediante la absorción de glucosa
(proveniente de la dieta) por las neuronas y
que se convierte en energía para realizar las
actividades diarias y mantener la mente atenta
y ágil (Jiménez, 2008). Esta característica se
puede observar en el cuadro nutricional que
se presenta a continuación.
Tabla 1
Composición nutricional por cada 100g de alimento
Kcal
Chod
g
Proteínas
g
Fibra
cruda g
Calcio
mg
Fósforo
mg
Tioamina
mg
Riboavina
mg
Niacina
mg
Maíz
alazán
(jora
fresca)
289 62,3 5,4 0,5 23 275 0,28 0,4 3,4
Maíz
alazán
(jora
seca)
347 73,8 7,0 1,7 38 346 0,38 0,29 3,6
Chicha
de jora
28 5,8 0,4 0,2 22 18 0,02 0.1 0,2
Nota: INS-Perú. (2009). Tablas peruanas de composición de alimentos
La chicha de jora es un alimento rico en
bra que tiene importancia en la dieta y en
nuestro medio social, debido a que produce
sensación de llenura, por lo tanto, contribuye
a la pérdida de peso y como consecuencia se
reducen los niveles de colesterol. Además,
colabora con el crecimiento de la ora
estomacal, y ayuda al proceso de digestión
combatiendo el estreñimiento. También
debemos resaltar su aporte de niacina debido a
que se trata de un antidepresivo, antidiabético
que propicia a la reducción del colesterol
(FAO, 2003). La ora intestinal es necesaria
para mantener la armonía estomacal, en el
cuerpo, a nivel digestivo. Por tanto, se destaca
este benecio de la chicha de jora puesto que
es una bebida que posee microora intestinal
conocida como probióticos, los que son
capaces de controlar la diarrea y cualquier
afección intestinal que implica protección
de cualquier bacteria nociva que ingrese a
nuestro organismo (Jiménez, 2008).
Como la chicha de jora es una bebida
tradicional peruana, su elaboración,
predominantemente, de tipo artesanal y
dadas sus cualidades nutricionales, amerita
realizar trabajos de investigación y desarrollo
abocados a estandarizar su proceso de
producción, generar productos de bebidas
nutritivas y energizantes y su introducción
en el mercado juvenil como una alternativa
natural y saludable frente al uso de bebidas
gaseosas, energizantes y articiales a base
de colorantes y saborizantes. En la presente
investigación, se evaluaron diferentes
procesos de elaboración de chicha de jora
para optimizar los principales parámetros
físicos, químicos y microbiológicos que
permitan obtener un producto que cumpla
con los estándares de calidad.
Materiales y métodos
Elaboración de chicha de jora
Se utilizó como materia prima el maíz jora
comercial (MJC) y dos tipos de maíz híbrido
jaspeado rojo (MHR) y negro (MHN),
germinados bajo condiciones de laboratorio.
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La elaboración de la chicha de jora se realizó
siguiendo el diagrama de la Figura 1. La
materia prima fue seleccionada por inspección
para presencia de olores desagradables,
mohos, elevada humedad y estado físico de
los granos, retirando aquellos que presentaron
daño por microorganismos y/o insectos,
determinándosele % de humedad (NTP
205.037.1975 revisado el 2011) y % de pérdida
por daño. Para la germinación, los granos de
maíz MHR y MHN se colocaron en fuentes
de acero cubiertas con gasa esterilizada y
humedecida en condiciones de semioscuridad
a 28°C hasta que las raicillas alcanzaron entre
2 a 3 cm de longitud. El secado se realizó en
un deshidratador de cabina horizontal y a
una temperatura de 45°C por 24 horas y se
dio por terminado el proceso con incontenido
de humedad nal de 7%.HR y la molienda,
en molino de martillo ajustado para obtener
gránulos de diámetro de 300 µm.
Para la obtención del mosto de maíz,
se utilizó la metodología descrita por
Pomasqui (2012) y por cada litro de
preparación se llevó a cocción 200g de
maíz jora molido por aproximadamente
dos (02) horas. Luego se agregaron 50g
de chancaca y 50g de azúcar morena
hasta una reducción del volumen de
aproximadamente el 50%. Después el
mosto enfriado a 28°C fue colado y se
guardó en fermentadores de vidrio y añadió
0,5 g de levadura S. cereviciae, previamente
activada. Se dejó fermentar de dos a cuatro
días hasta la obtención de un pH de 4,5 y/o
un grado alcohólico de 5% v/v. Durante la
fermentación se evaluaron los parámetros
de temperatura de fermentación, densidad
(método NTP 211.048.2007), pH
(método NTP 203.010.2003), grados Brix
(método AOAC 931.12.2005) y grado
alcohólico (método NTP 210.003.2003).
Finalmente, se ltró la chicha de jora y se
envasó en botellas de vidrio esterilizadas de
300 mL de capacidad, que se sometieron a
pasteurización a 80°C por 5 min, selladas al
vacío las que se conservaron a temperatura
ambiente hasta su evaluación sensorial.
Determinación de parámetros
sicoquímicos
Para generar un diagrama de ujo
que permita obtener chicha de jora
que cumpla con los estándares de
calidad, tanto de producto terminado
como de procesamiento se evaluaron
cuatro parámetros sicoquímicos: pH,
concentración de azúcares reductores (ºBrix
iniciales), condiciones de germinación y
tipo de maíz. En cada una de las pruebas,
se evaluaron las variaciones de densidad,
grado alcohólico (°OH), pH y/o °Brix.
• Efecto del pH
Se empleó maíz de jora amarillo, que
se comercializa en los mercados de
Lima-Perú para preparar mostos de
tres valores de pH inicial: 4,5; 5,0 y
5,5 ajustados con soluciones 1N de
ácido cítrico y bicarbonato de sodio.
• Efecto de las condiciones de germi-
nación
Se trabajó con dos tipos de condiciones
de germinación: artesanal (maíz jora
amarillo obtenido de los mercados de la
ciudad) y controlado (bajo condiciones
de laboratorio a 28ºC y 95% HR).
• Efecto de la concentración de azúca-
res reductores (°Brix iniciales)
Se probaron mostos con dos
concentraciones iniciales de azúcares
reductores de 8 y 15,63 °Brix , obtenidos
luego de la adición de 50 y 100 g/L de
azúcar morena, respectivamente. En
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ambos casos, se mantuvo la cantidad
estándar de 50g de chancaca que
también aporta azúcares reductores.
• Efecto del tipo de maíz
Para evaluar el efecto del tipo de maíz,
se utilizaron tres tipos de maíz germi-
nado: jora de maíz amarillo comercial
y jora de maíz rojo y negro germina-
dos en condiciones de laboratorio
Análisis estadístico
Para calcular el efecto del pH,
las condiciones de germinación, la
concentración de azúcares reductores
y el tipo de maíz jora sobre los otros
parámetros se utilizó el análisis de
varianza (ANOVA) y la prueba de Tukey
con un nivel de signicancia del 5%, a
través del software MINITAB 17.
Figura 1. Diagrama de ujo de la elaboración de chicha de jora y parámetros o
métodos de control que se ejecutaron.
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Caracterización de la chicha de jora
Cada uno de los diferentes productos
de chicha de jora obtenidos, fueron
sometidos a análisis de calidad
microbiológica y sensorial para vericar
que se cumplieran con los parámetros
establecidos para este producto. Se tuvo
en cuenta, además, que los requisitos de
la chicha de jora son: color pardo claro,
aroma agradable y sabor agridulce que
deben mantenerse en el tiempo, textura
ligeramente viscosa y con trazas de sólidos
suspendidos, grado de claridad turbio y
niveles de carga microbiana aceptables
(Tabla 2).
Para obtener la calidad microbiológi-
ca, se emplearon los métodos estandari-
zados ISO 4833 (Recuento de Aerobios
Mesólos Viables) e ISO 7954 (Recuento
de Mohos y Levaduras). Sensorialmente,
cuatro muestras de chicha de jora ob-
tenidas bajo iguales condiciones de labo-
ratorio en los parámetros de temperatu-
ra, pH, tiempo, °Brix y densidad y una
muestra adquirida comercialmente como
control (chicha de jora del restaurante
Incahuasi) fueron codicadas: Amarillo
con raicillas (7621), Amarillo sin raicillas
(1432), Rojo (0860), Negro (9421) e In-
cahuasi (5734); y presentadas a un panel
de trece jueces semientrenados para una
evaluación de intensidad de sabor y de
preferencia, emplear una prueba escalar
de control de cinco puntos de intensidad
creciente. Finalmente, la muestra de chi-
cha de jora de mayor preferencia fue lue-
go evaluada por un panel de siete jueces
entrenados para los perles de sabor, olor
y textura/consistencia del producto nal.
Los datos sensoriales fueron evaluados,
de manera gráca y estadística mediante
análisis de varianza.
Tabla 2
Niveles microbiológicos máximos permitidos, según MR 591-2008 MINSA
Agente microbiano Límite máximo (UFC/mL)
Aerobios mesólos viables 10
Mohos 5
Levaduras 10
Resultados
Inspección de materia prima
Del maíz jora adquirido comercial-
mente, se rechazó el 8,5% por daño bio-
lógico (insectos) y el 1,5% del obtenido
bajo condiciones de laboratorio por au-
sencia de germinación. El contenido de
humedad fue de 13,8 % para maíz jora
obtenido comercialmente y 10,6% para
maíz jora generado en laboratorio tanto
rojo como negro.
Efecto del pH
Durante el seguimiento de los procesos
de fermentación, la temperatura de la misma
fue de 28,5 ± 0,5°C. Los ºBrix se redujeron
en un 37% para los pH 4,5 y 5,5 y un 48%
para el pH 5,0. En los tres casos, la densidad
se redujo en un 91% y el descenso del pH
promedio fue de 1,7 obteniéndose chichas
de jora con pH 4,13 ± 0,3 luego de 48 h
de fermentación. La densidad y los grados
Brix presentaron igual grado de uctuación
a lo largo del tiempo de fermentación. En el
caso de los grados alcohólicos, la uctuación
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fue menos marcada a pH 5,0 y 5,5, pero la
producción de etanol (ºOH) fue mayor a
pH 5,5 (Figura 2). Estadísticamente, para
los tres valores de pH inicial, las diferencias,
antes mencionadas no fueron signicativas
(Tabla 3).
Figura 2. Efecto del pH inicial sobre los ºBrix, los grados al-
cohólicos (ºOH) y la densidad del proceso de fermentación
de maíz jora.
Tabla 3
Análisis estadístico de tres parámetros químicos del proceso de fermentación en tres valores
iniciales de pH del mosto de maíz jora.
Tratamiento N
Factores
Densidad °Brix °OH
St.Dev St.Dev St.Dev
pH 4,5 7 1,0841 A 0,0403 9,7860 A 3,816 2,143 A 1,464
pH 5,0 7 1,0855 A 0,0410 10,164 A 3,372 1,786 A 1,318
pH 5,5 7 1,0901 A 0,0391 10,714 A 4,194 2,357 A 2,015
Nota: Promedios que no comparten una misma letra son, signicativamente, diferentes
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Efecto de la concentración inicial de
azúcares (ºBrix)
Aproximadamente, el 67% del azúcar
presente en el mosto se convirtió en
alcohol etílico y anhídrido carbónico. La
conversión fue drástica durante las primeras
42 horas y se mantuvo hasta por 66 horas
(dos días 18 horas). Este consumo de
azúcar se correlacionó con un descenso
del pH y de la densidad en un 80 y 86%,
respectivamente. Se obtuvieron 5 y 6 °
alcohólicos según se trabajó con 8,0 o 15,63
°Brix iniciales, respectivamente (Figura 3).
Estadísticamente, la variación de °Brix
iniciales, en los parámetros evaluados, no fue
signicativa para pH y el grado alcohólico,
sí lo fue para la densidad (Tabla 4).
Figura 3. Efecto de la concentración de azúcares (°Brix inicia-
les) sobre el pH, la densidad y los grados alcohólicos (ºOH) del
proceso de fermentación de maíz jora
Tabla 4
Análisis estadístico de tres parámetros químicos del proceso de fermentación en dos valores
iniciales de azúcar moreno (g/L)
Tratamiento N
Factores
pH Densidad °OH
St.Dev St.Dev St.Dev
Sac. 50g/L 6 4,242 A 0,331 1,2254 A 0,0752 2,290A 1,867
Sac. 100g/L 6 4,065 A 0,379 1,0780 B 0,0549 3,30 A 2,57
Nota: Promedios que no comparten una misma letra son, signicativamente, diferentes
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Efecto del tipo de maíz
Los valores iniciales de pH, °Brix y
densidad del mosto fueron inferiores
para el maíz morocho. El comporta-
miento cinético del mosto de maíz negro
y del maíz rojo fue similar entre sí, pero
diferente al del maíz morocho (Figura
4). Estadísticamente, la diferencia de sus
medias no fue signicativa (Tabla 5).
Figura 4. Efecto del tipo de maíz germinado sobre el pH, ºBrix, densidad y ºOH (C) del pro-
ceso de fermentación de maíz jora
Tabla 5
Análisis estadístico de tres parámetros químicos del proceso de fermentación de tres tipos de
maíz jora
Tratamiento N
Factores
pH °Brix °OH
St.Dev St.Dev St.Dev
Maíz morocho 9 4,1963 A 0,4132 12,204 A 3,421 2,202 A 2,487
Maíz negro 9 4,4625 A 0,7836 17,465 A 5,801 2,615 A 2,825
Maíz rojo 9 4,4213 A 0,8198 17,333 A 5,397 4,095 A 4,345
Nota: Promedios que no comparten una misma letra son, signicativamente, diferentes
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Caracterización microbiológica y
sensorial
Microbiológicamente, la chicha de
jora producto de los diferentes procesos
de fermentación cumplió con los pará-
metros establecidos por DIGESA para
una bebida fermentable de consumo hu-
mano. Sensorialmente, las cuatro mues-
tras de chicha de jora obtuvieron entre 22
y 53 puntos (Tabla 6). Estos resultados
fueron evaluados, estadísticamente, me-
diante prueba de Análisis de Varianza de
Friedman (Tabla 7), determinándose que
el grado de preferencia para las muestras
fue, estadísticamente, diferente con un
valor δ de 16; siendo la muestra del códi-
go 0860 (jora de maíz negro) la de mayor
preferencia y la muestra del código 5734
(chicha de Incautase) la de menor prefe-
rencia (Tabla 8).
Tabla 6
Evaluación sensorial de cinco muestras de chicha de jora mediante prueba escalar de control
de cinco puntos
Juez
Código/Valoración
Total
0860 1432 7621 9421 5734
1 4 1 3 5 2 15
2 3 4 2 5 1 15
3 5 1 4 3 2 15
4 4 2 5 3 1 15
5 3 1 4 5 2 15
6 2 5 3 4 1 15
7 5 2 1 4 3 15
8 4 3 2 5 1 15
9 5 4 2 3 1 15
10 5 2 4 3 1 15
11 3 1 2 5 4 15
12 5 3 4 2 1 15
13 5 1 4 3 2 15
Total 53 30 40 50 22
Tabla 7
Análisis de Varianza de Friedman de los valores de preferencia de cinco muestras de chicha de
Jora con un α de 0,05
N° de juicios 13 Chi
calculada
Chi
tabulada
Valor δ
N° de muestras 5 21,2 9,49 16
G. l. 4
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Asimismo, el panel de jueces entrena-
dos estableció el perl de textura, aroma
y sabor de la muestra de mayor preferen-
cia (código 0860), generándose la gráca
mostrada en la Figura 5, donde se puede
establecer que es una chicha agradable de
sabor dulce, pero ligeramente ácida, de
mediano grado alcohólico, consistencia
uida con muy poca astringencia y con
aroma a malta fermentada, ligeramente
afrutada.
Tabla 8
Comparación de la diferencia estadística entre la preferencia de las cinco muestras de chicha
de jora evaluadas, sensorialmente
Código
Código
0860 1432 7621 9421 5734
TOTAL
Suma categ. 53 30 40 50 22
860 53 0 23 13 3 31 70
1432 30 -23 0 -10 -20 8 - 45
7621 40 -13 10 0 -10 18 5
9421 50 -3 20 10 0 28 35
5734 22 -31 -8 -18 -28 0 -86
Figura 5. Perl de aroma, sabor y textura de la chicha de jora de maíz negro sin tostar (código
0860)
AROMA SABOR
TEXTURA
O
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Discusión
Efecto del pH
Los valores de pH de un proce-
so de fermentación son importantes por
su efecto sobre la levadura, y el color, sa-
bor y turbidez de la chicha de jora (Ro-
jas, 2013). El nivel de acidez o basicidad
que contenga el medio en el que se en-
cuentran las levaduras que promuevan
la producción de alcohol, determinará el
nivel de consumo de sustrato, así como la
velocidad de fermentación. La actividad
de las levaduras disminuye cuando se en-
cuentra a niveles de pH bajos. Por lo que
en un pH óptimo es donde el metabolis-
mo de las levaduras es satisfactorio para
promover un buen consumo del sustrato.
Según varias investigaciones, el pH óp-
timo para el crecimiento de las levaduras,
en la fermentación alcohólica, oscila en el
rango de 3 y 5 (Granadillo & Col., 2014;
Ward, 1991). Además, en este interva-
lo de pH, se elimina la competencia por
el azúcar y los nutrientes por parte de las
bacterias presentes en el mosto. Asimismo,
López (2010) citado por Rojas (2013) in-
dica que la fermentación de la jora debe
darse hasta obtener un pH 4, acidez 0,4%
(ácido láctico) y un grado alcohólico de 2
para asegurar que este producto tenga un
largo periodo de vida. Para los mostos con
los tres valores iniciales de pH probados,
luego de dos días de fermentación, se al-
canzaron valores nales de pH de 4,13 ±
0,3 que permitieron una intensa fermen-
tación y una mayor producción de etanol
(4,5 °OH en promedio) que el indicado
por López. La fermentación del mosto
con pH inicial de 5,5 fue el que generó
una mayor cantidad el etanol en el tiem-
po de prueba, que permitió obtener los
4° especicados en tan solo 36 horas de
fermentación. Por estas razones, se asume
que 5.5 como pH óptimo del mosto para
producción de chicha de jora.
Efecto de la concentración de azúcares
reductores (ºBrix iniciales)
Los sistemas de fermentación de las leva-
duras requieren como principales nutrientes
una fuente de carbono o glucosa. Sin em-
bargo, una alta concentración de este últi-
mo sustrato puede inhibir el crecimiento de
la levadura y la fermentación como resulta-
do de una elevada presión osmótica. Este
efecto, puede ocurrir en concentraciones de
azúcares fermentables en el rango de 125 y
250 g/l (López et al. 2009). Las cantidades
de azúcares probados se encuentran por de-
bajo de los rangos brindados como límites
por López et al. & Col. (2009), por lo que
se presentó una fermentación tumultuosa
del mosto tornándose turbio y espumoso
por el CO
2
que se desprendía, similar a lo
presentado por otras investigaciones (León
& Zapata, 2008; Rojas, 2013).
El resultado nal después del proceso
fermentativo es la presencia de etanol en
la bebida de jora, el cual se produce por
la formación del piruvato por glicólisis
en aerobiosis y su posterior descarboxila-
ción, producida en ausencia del oxígeno
para terminar con dos moléculas de alde-
hídos y nalmente dos moles de etanol
(León, 2008; Harmon, 2012). Los azú-
cares utilizados en la producción de piru-
vato provienen del almidón contenido en
los granos de maíz y que es catabolizado
por enzimas hidrolíticas del grano, du-
rante las etapas de remojo y germinación,
hasta tener únicamente el azúcar que será
el sustrato para la fermentación (Sánchez
& Col., 2010; Teijón et.al., 2006).
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La velocidad del proceso fermentati-
vo mostró una disminución conforme
la producción de etanol superaba los
4°OH. (Figuras 3 y 4). Esto se debe a que
la membrana citoplasmática cumple una
función importante ayudando a la célula,
en su lucha contra los efectos del etanol y
de la acidez del medio que la rodea. Esta
membrana por sí sola no es permeable a
macromoléculas o iones con excepción
de los protones (H
+
). La acumulación
de etanol en el medio de fermentación
interacciona con el funcionamiento de
la membrana plasmática. El principal
efecto del etanol es hacer que la mem-
brana permita el paso de protones e inhi-
bir la actividad de la bomba de protones
ATPasa, la cual se encarga de mantener
la homeóstasis del pH de la levadura. Por
lo tanto, las células se encuentran en la
obligación de consumir más energía para
mantener la homeostasis de pH, hasta
que el equilibrio entre la entrada pasiva
de electrones y su expulsión por la acti-
vidad de la bomba de protones ATPasa
no pueda ser mantenido dando lugar a la
muerte de la célula (Salmón et al., 2007).
Teniendo en cuenta la importancia de la
concentración de etanol, en la producción
de chicha de jora, y que esta no es afectada
signicativamente por la cantidad de saca-
rosas probada (Tabla 4), se establece como
concentración inicial óptima de azúcares
reductores, los aportados por chancaca y
azúcar morena 50 g/L cada una.
Efecto del tipo de maíz
El comportamiento cinético similar
entre el mosto del maíz negro y rojo se
debería a que los germinados se origina-
ron en el laboratorio; en cambio, el de
maíz morocho fue adquirido en el co-
mercio y por lo tanto, es difícil precisar el
tiempo transcurrido desde su producción
hasta su adquisición y uso en este trabajo.
La producción de etanol fue mayor
para ambos tipos de jora germinada en
el laboratorio, lo cual se relaciona con
su mayor contenido de ºBrix. que repre-
senta la cantidad de sólidos totales, entre
ellos, los azúcares fermentables a partir
de los cuales S. cereviciae produce etanol,
entonces, el proceso de germinación bajo
condiciones controladas permitió una
mayor conservación de azúcares fermen-
tables lo que mejoró la velocidad de di-
chos azúcares que pasaron a etanol por el
microorganismo. Los azúcares fermenta-
bles que se pueden hallar en la chicha de
jora suelen ser: dextrosa, glucosa, azúcar
invertido y menos frecuentemente mal-
tosa y lactosa; estos son fácilmente meta-
bolizados por las levaduras, y la maltosa
es la más catabolizada (García & Mama-
ni, 2008; Pomatsqui, 2012; ).
Si bien, la jora de maíz negro y la de
maíz rojo se iniciaron con igual cantidad
de azúcares (aprox. 23 °Brix), la compo-
sición de estos azúcares fue diferente. Los
azúcares presentes en un mosto de jora
son de dos tipos: fermentables y no fer-
mentables y sus proporciones varían no
solo de acuerdo con el tipo de maíz, sino
que también cambian de cosecha a cose-
cha de un mismo tipo de maíz, al ser in-
uenciado por las condiciones de cultivo.
Como ambos tipos de jora se generaron
en el laboratorio al mismo tiempo y bajo
las mismas condiciones ambientales, los
efectos de las condiciones de procesado
quedan minimizadas, por lo que se puede
establecer que la cantidad de azúcares fer-
mentables, presentes en el mosto de maíz
rojo, fue mayor en la jora de maíz negro y
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que esto se debería, en gran parte, al tipo
de maíz.
Caracterización microbiológica y sen-
sorial
El análisis sensorial de los alimentos es
un instrumento ecaz para el control de
calidad y aceptabilidad de un alimento, y
si el mismo se quiere comercializar, debe
cumplir los requisitos mínimos de higie-
ne, inocuidad y calidad del producto para
que este sea aceptado por el consumidor,
más aún cuando debe ser protegido por
un nombre comercial los requisitos son
mayores, ya que debe poseer las carac-
terísticas que justiquen su reputación
como producto comercial.
En general, el análisis se realiza con el
n de encontrar la fórmula adecuada que
agrade al consumidor, buscar también la
calidad, e higiene del alimento para que
tenga éxito en el mercado (Sulco & Alva-
rado, 2011). Típicamente, el color de la
chicha es pardo oscuro o un color seme-
jante a este, el aroma es característico de
la chicha, pudiendo clasicarla como un
aroma propio inconfundible con cual-
quier otro producto, el sabor es descrito
como agridulce con una ligera sensación
del gas producido por la fermentación,
aunque no tan fuerte, la bebida en gene-
ral es turbia y puede incluso contener pe-
queñas cantidades de sedimento. (León
& Zapata, 2008). Todas las chichas de
jora, elaboradas en este trabajo de in-
vestigación presentaron aspecto turbio y
luego de la pasteurización, la formación
de sedimento durante su conservación.
El grado de claridad de la chicha de jora,
se debe a que mientras el maíz se someta
a mayor tiempo de cocción se producirá
un aumento en la extracción de los com-
ponentes solubles de la jora, el aspecto
turbio y la presencia de sedimentación,
indica que hubo precipitación de los sóli-
dos insolubles: gomas, proteínas, levadu-
ras, cuando la fermentación ha termina-
do, debido a que las proteínas reaccionan
con los polifenoles presentes en la malta
y de esta manera, da lugar a compuestos
menos solubles, de alto peso molecular,
que son una de las causas principales
del enturbiamiento de la chicha de jora
(Fula, 2010).
Sensorialmente, la chicha de jora codi-
cada como 0860 obtenida a partir de la
fermentación de jora de maíz negro, fue
la de mayor aceptación por el panel de
jueces. Chicha que organolépticamente
fue agradable de sabor dulce, pero lige-
ramente ácido, de mediano grado alco-
hólico, consistencia uida con muy poca
astringencia y con aroma a malta fer-
mentada ligeramente afrutada. Durante
la fermentación de la malta, junto con
la producción de dióxido de carbono y
etanol, se genera una amplia variedad de
compuestos de vital importancia para lo
que se conoce como “avor”, es decir, el
sabor y el aroma. Entre ellos, los ésteres
conforman el grupo de compuestos que
inciden de manera signicativa en la cali-
dad sensorial del producto nal. En cer-
vezas se han detectado más de 100 ésteres
diferentes. Los más relevantes, generados
por las levaduras a través de su metabolis-
mo secundario, pueden dividirse en dos
grupos principales; ésteres de acetato,
tales como etil acetato, isoamil acetato y
feniletil acetato, y ésteres de etilo, como
etil hexanoato y etil octanoato. Ambos
grupos aromas y sabores orales frutales
y contribuyen a su característica comple-
jidad se aroma y sabor. Algunos ésteres
en concentraciones muy altas aportan
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aromas y sabores indeseados (p.ej., ace-
tato de etilo: solvente). Además, la pre-
sencia de diferentes ésteres puede tener
un efecto sinérgico e inuir en la percep-
ción sensorial general, a pesar de que sus
concentraciones individuales estén por
debajo del umbral (Gamero et al., 2014;
Verstrepen et al., 2003).
Los esteres generados por las levaduras
se producen por reacción enzimática en-
tre un ácido orgánico y un alcohol y es
regulado por factores como las enzimas,
las condiciones de fermentación, la com-
posición del mosto y las características de
las levaduras (Loviso & Libkind, 2018).
En ausencia de oxígeno, la reacción entre
acetil-coA y un alcohol (etanol o alcoho-
les superiores) permite la formación de
ésteres de acetato, mientras que la combi-
nación entre las largas cadenas de acil-coA
y etanol produce etil ésteres (Blieck et al.,
2007). Las enzimas alcohol acetil transfe-
rasas I y II, codificadas por los genes atf1
y atf2, respectivamente, son las responsa-
bles de la formación de ésteres de acetato.
Los genes atf1 y atf2 han sido identifica-
dos en el genoma de Saccharomyces cerevi-
siae (Saerens et al., 2010). Asimismo, De-
konink et al. (2012) han demostrado que
la adición de sacarosa al mosto, aunque
posee un efecto estimulante en la expre-
sión del gen atf1, genera menores concen-
traciones de ésteres de acetato en relación
con el agregado de maltosa.
Por lo tanto, el sabor y aroma que ca-
racterizaron a la chicha de jora de mayor
aceptabilidad estuvieron generados, pri-
mordialmente, por ésteres de acetato de-
rivados del metabolismo de los azúcares
presente en su mosto; azúcares aportados
tanto por la chancaca como por el azúcar
adicionado, pero también por los azúca-
res contenidos en el maíz. Estos últimos
serían los que marcaron la diferencia en
aceptabilidad con respecto a las otras chi-
chas evaluadas, ya que todos los mostos
fueron procesados de igual modo y a to-
dos se le agregaron los mismos ingredien-
tes a excepción del tipo de maíz.
Conclusiones
Tras el análisis de los resultados de este
estudio se concluye que:
• Los parámetros del proceso de fer-
mentación a 30°C que conducen a
la obtención de chicha de jora con
gran aceptabilidad son: mostos con
15,63°Brix, pH 5,5 y densidad en-
tre 1,15 y 1,35 g/L. Los obtenidos
de maíz jora germinado bajo condi-
ciones controladas, con la adición de
100 g/L de chancaca y 50 g/L de azú-
car morena y fermentados por 60 a
72 horas para obtener una chicha de
pH 4 a 4,3 y 4 a 5 °OH.
• De las pruebas sensoriales, se tiene
que la chicha de jora obtenida de jora
de maíz negro tiene mayor preferen-
cia respecto al perl de textura, aroma
y sabor que las obtenidas de jora de
maíz rojo y morocho, y se obtuvo si-
milar resultado de preferencia en rela-
ción con la chicha de jora comerciali-
zada por la franquicia INCAHUASI.
• Microbiológicamente, la chicha de
jora obtenida en los diferentes proce-
sos de fermentación, cumple con los
parámetros establecidos por GIGESA
para una bebida fermentable de con-
sumo humano.
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