23
Evaluación del uso de conservantes: sorbato de
potasio, acetatos y diacetatos y mezcla de sorbato de
potasio y ácido cítrico en la vida útil del producto
comercial “sangrecita de pollo”
rEsumEn
El objetivo del proyecto de investigación fue evaluar
la acción antimicrobiana de tres tipos de presevantes:
ácido ascórbico, acetato-diacetato y la combinación
de ácido cítrico -sorbato de potasio en la vida útil del
plato típico peruano sangrecita elaborado con sangre de
pollo, reconocido en nuestro medio por su potencial de
hierro que puede complementar la oferta de alimentos
promovidos por el Ministerio de Salud para combatir la
desnutrición y la anemia en poblaciones vulnerables.En
la primera etapa de ejecución de la investigación se
procedió a desarrollar la formulación base del producto
comercial sangrecita de pollo, y en base a esta la aplicación
de los tres preservantes alimenticios considerados en la
investigación procediéndose a su envasado y sellado al
vacío. Para la determinación de vida útil se realizaron
análisis sicoquímicos, microbiológicos y de evaluación
sensorial del producto comercial sangrecita de pollo
envasado al vacío y almacenado a temperatura de
refrigeración de 8°C por espacio de 20 días. De las
evaluaciones realizadas, se determinó que de los tres
tipos de preservantes alimenticios utilizados, el acetato
más diacetato fue el que mantuvo en el producto
elaborado recuentos de microrganismos menores hasta
los 20 días, donde los recuentos si bien superaban el
límite inferior (establecido por la Norma de 5x10
4
UFC/g), se mantuvieron por debajo del límite superior
establecido (5x10
5
UFC/g) siendo aún aptos para su
consumo.
Palabras clave: producto comercial sangrecita de
pollo, preservantes alimenticios y vida útil
aBstraCt
e objective of the research project was to evaluate
the antimicrobial action of three types of preservatives:
G C S*
S A R
-
R A M
-
E B M
-
A M B L
-
L C S
-
M R E
-
* Autor correspondiente: M.Sc.Giovanna
Castañeda
1 Facultad de Ingeniería y Arquitectura,
Escuela de Ingeniería Alimentaria,
Universidad de San Martín de Porres,
Lima - Perú
mcastanedas@usmp.pe
2 sarar@usmp.pe
3 raguirrem@usmp.pe
4 ebarnettm@usmp.pe
5 abernabell@usmp.pe
6 lceli@usmp,pe
7 mramose@usmpe.pe
Evaluation of the use of preservatives: potassium sorbate, acetates
and diacetates and mixture of potassium sorbate and citric acid in the
useful life of the commercial product “sangrecita de pollo”
Recibido: diciembre 12 del 2018 | Revisado: enero 17 del 2019 | Aceptado: febrero 18 del 2019
https://doi.org/10.24265/campus.2019.v24n27.02
| C | L, | V. XXIV | N. 27 | PP. - | - | | -
© Los autores. Este artículo es publicado por la Revista Campus de la Facultad de Ingeniería y Arquitectura de la Universidad
de San Martín de Porres. Este artículo se distribuye en los términos de la Licencia Creative Commons Atribución No-comercial
– Compartir-Igual 4.0 Internacional (https://creativecommons.org/licenses/ CC-BY), que permite el uso no comercial,
distribución y reproducción en cualquier medio siempre que la obra original sea debidamente citada. Para uso comercial
contactar a: revistacampus@usmp.pe.
24
ascorbic acid, acetate-diacetate and the combination of citric acid
with potassium sorbate in the useful life of the typical Peruvian
dish “sangrecita de pollo” made with chicken blood, recognized
in our environment for its potential iron content, which can be a
nutritional supplement promoted by the Ministry of Health to
combat malnutrition and anemia in vulnerable populations. In order
to develop the commercial product “Sangrecita de pollo”, in a rst
stage of the research was formulated, assessed and characterized the
product and the application of the three preservatives established
in the investigation, nally it was packed and vacuum sealed.For
the determination of the useful life of the commercial product,
physical-chemical, microbiological and sensory evaluation analyses
were carried out after being stored for 20 days at 8 ° Celsius of
temperature. Of the evaluations carried out, it was determined that of
the three types of preservatives used, the acetate-diacetate was the one
that maintained in the elaborated product count of microorganisms’
minor until the 20 days, although they exceeded the lower limit of
count of Microorganisms (established by the 5X10
4
standard UFC/g)
were kept below the established upper limit (5x10
5
ufc/g) being still
suitable for consumption.
Key words: Commercial product “Sangrecita de pollo”, food
preservatives, and useful life
Introducción
El Ministerio de Salud en el marco de
su política de apoyo a poblaciones vulne
-
rables ha priorizado revertir la deciencia
de hierro promoviendo la búsqueda de
alternativas de desarrollo de productos
alimenticios con elevados contenidos de
hierro que tengan aceptación por parte
de estas poblaciones. De acuerdo a la Or
-
ganización Mundial de la Salud esta de-
ciencia se constituye en un problema de
salud pública que se maniesta por la in
-
suciente cantidad de glóbulos rojos en la
sangre, lo cual está asociado con la mor
-
talidad infantil, materna y el bajo peso
al nacer. Al respecto, según esta entidad,
la anemia se puede prevenir a bajo costo
si se consumen alimentos ricos en hierro
como la sangre de pollo, bazo bovino y
otras vísceras que por desconocimiento se
eliminan en los mercados.
De acuerdo a lo expuesto se conside-
ra una alternativa comercial relevante en
nuestro país donde la situación de de-
ciencia de hierro es preocupante, difun-
dir y promover el consumo del plato típi-
co peruano sangrecita de pollo, toda vez
que el insumo base para su elaboración
es la sangre de pollo, fuente de hierro al
contener en cada 100 gramos, 27,3 mg
del mineral, contando además con venta-
jas de ser de fácil obtención y bajo costo.
Se planteó desarrollar una investigación
aplicada tendiente a estandarizar la formu
-
lación del plato típico sangrecita de pollo,
determinando parámetros de proceso y en
-
vasado, así como evaluación de su vida útil
en condiciones de almacenaje a temperatu
-
ras de refrigeración aplicando tres tipos de
conservantes alimenticios, y su efecto en el
tiempo de vida de este producto. Los con
-
servantes seleccionados fueron: sorbato de
potasio, mezcla de acetatos y diacetatos y
el uso de mezcla de sorbato de potasio y el
ácido cítrico (seleccionados por su acción
antimicrobiana y por no inhibir la biodis
-
ponibilidad del hierro en el producto).
| C | V. XXIV | N. 27 | - | 2019 |
G C S - S A R - R A M - E B M
- A B L - L C S - M R E
25
Materiales y métodos
La investigación se llevó a cabo en
los Laboratorios de Físico –Química y
el Laboratorio de Biología y Microbio
-
logía de la Escuela Profesional de Inge-
niería en Industrias Alimentarias de la
Facultad de Ingeniería y Arquitectura
de la Universidad de San Martín de
Porres.
Teniendo en cuenta los objetivos plan-
teados en la investigación se procedió en la
primera fase de ejecución del proyecto a
desarrollar la formulación base del produc
-
to comercial sangrecita de pollo, teniendo
en cuenta los ingredientes utilizados y la
modalidad de presentación en el mercado,
para posteriormente proceder a la aplica
-
ción de los tres preservantes alimenticios
seleccionados y evaluar su efecto.
Diagrama de proceso de elaboración producto comercial sangrecita de pollo
Descripción del proceso
• Selección y acondicionamiento de
materia prima:
La materia prima base de la formulación,
sangre de pollo, se seleccionó teniendo
en cuenta las características físico-quí
-
micas y microbiológicas, según la norma
técnica peruana (NTP). La temperatura
de almacenamiento fue de 0°C - 5°C.
• Pre cocción:
La sangrecita se sometió a lavado y enjua-
gado, y posteriormente a tratamiento tér-
mico a 80ºC x 35 minutos, enfriándose
luego a temperatura ambiente los 18°C.
• Picado / mezclado:
El insumo base sangre de pollo pre
cocida, así como las hortalizas confor
-
mantes de la formulación fueron pica-
das en porciones de 3 mm y se mezcla-
ron con el resto de ingredientes de la
formulación, incorporando posterior
-
mente los preservantes alimenticios
considerados en la investigación.
• Envasado - sellado:
Se procedió al envasado del producto
sangrecita de pollo elaborado en bol-
sas de polietileno de alta densidad y
selladas al vacío. El contenido de las
bolsas fue de 500 gramos.
• Enfriado-almacenaje
La sangrecita de pollo envasada en
bolsas de polietileno se almacenó a
temperatura de refrigeración.
| C | V. XXIV | N. 27 | - | 2019 |
E : ,
“ ”
26
Caracterización del producto elaborado
El producto comercial sangrecita de
pollo, elaborado en base a la formulación
desarrollada, fue caracterizado desde el
punto de vista físico químico, microbio-
lógico y de evaluación sensorial.
Análisis Fisicoquímicos
Análisis de proteínas. Método de
Kjeldahl, (AOAC 976.06.),
Análisis de humedad. Método ASTM
D3302M ISO 589
Análisis de grasa por el método del sox-
hlet, (AOAC 920.39)
Análisis de cenizas por el método AOAC
923.03 a 550 °C
Análisis de hierro por el método volumétri-
co corregido (Balta, 2007; Harris, 2015).
Análisis microbiológico
Los análisis microbiológicos se realiza-
ron en el Laboratorio de Biología de la
Facultad de Ingeniería y Arquitectura de
la Universidad de San Martín de Porres
de acuerdo a la Norma técnica de Salud
Nº 071 de la Dirección General de Salud
Ambiental del Ministerio de Salud.
Se realizó la evaluación de Aerobios me-
sólos viables (AMV), recuento de Esche-
richia coli y ausencia en 25g de Salmonella
sp. El recuento de AMV se ejecutó siguien
-
do el protocolo establecido por la norma
ISO 4833, el de E. coli y la determinación
de Salmonella por la norma NF V08-052.
En Tabla 1 se presenta criterios de cali-
dad microbiológica establecidos para este
tipo de productos:
Tabla 1
Recuentos de microorganismos establecidos por la Norma Técnica
Agente microbiano Categoría Clase n C m M
Aerobios mesólos viables
3 3 5 1 5 x 10
4
5 x 10
5
Escherichia coli
6 3 5 1 10 10
2
Salmonella sp
10 2 5 0 Ausencia en 25g ------
Se considera que el producto es apto
para consumo el tiempo que mantenga
los recuentos por debajo de los estable-
cidos en la columna “M” y ausencia de
Salmonella (Tabla 1).
Análisis sensorial
Se analizó mediante la prueba de Fried-
man, con una primera prueba de acep-
tación con un panel de 21 consumi-
dores y una segunda prueba de calidad
(prueba hedónica de cinco puntos en las
que se calicó atributos de olor, sabor,
textura y color) con un panel de 15 con
-
sumidores.
Resultados
Análisis sicoquímicos de la sangre de
pollo
En la Tabla 2 se presentan los resulta-
dos obtenidos de los análisis de la sangre
de pollo fresca.
| C | V. XXIV | N. 27 | - | 2019 |
G C S - S A R - R A M - E B M
- A B L - L C S - M R E
27
Tabla 2
Resumen de análisis sicoquímico de la
sangre de pollo fresca
Determinaciones Cantidad (%)
Proteínas 20.47
Humedad 74.0
Grasas 0.12
Hierro 469.61 (mg/kg)
Fuente: CERPER
Formulación base del producto comer-
cial sangrecita de pollo
Se realizaron pruebas de evaluación
sensorial a los productos elaborados, san
-
grecita de pollo, con las formulaciones
recolectadas, lo que permitió establecer la
formulación base para el desarrollo de la
parte experimental del proyecto de inves
-
tigación.Tabla 2.
Tabla 3
Formulación de sangrecita de pollo
Ingredientes
Formulación
base %
Sangre 56.88
Hierba buena 9.58
Cebolla roja 14.0
Cebolla china 6.62
Perejil 2.50
Ají amarillo 2.36
Poro 3.96
Proteína Aislada soya 1.20
Carragel 0.30
Sorbato/Ácido cítrico /
lactatos
0.30
Sal 2.0
Ajos molido 0.18
Comino 0.08
Ajinomoto 0.08
Orégano 0.12
Total
100.0
Fuente: Elaboración propia
Caracterización de la sangrecita de po-
llo elaborada
En la Tabla 3 se presenta los resultados
de los análisis físicos químicos realizados
con el producto comercial sangrecita de
pollo elaborado para el desarrollo de la
fase experimental del proyecto.
Tabla 4
Resumen de análisis sicoquímico del pro-
ducto sangrecita de pollo
Determinaciones Cantidad (%)
Proteínas 14.47
Humedad 78.3
Grasas 0.24
Hierro
301.71 (mg/
kg)
Fuente: CERPER
Con la formulación desarrollada se
procedió a la elaboración del producto
comercial sangrecita de pollo con la adi-
ción de los preservantes alimenticios con-
siderados en la investigación:
SAC= sorbato de potasio+ ácido cítrico
SK = sorbato de potasio
AD = acetato + diacetato
Análisis microbiológico
El producto sangrecita de pollo elabo-
rado fue evaluado microbiológicamente
frente a los tres parámetros establecidos:
aerobios mesólos viables, Escherichia coli
y ausencia de Salmonella sp en 25g en los
días 1, 15 y 20. Los recuentos obtenidos
son mostrados en la Tabla 5.
| C | V. XXIV | N. 27 | - | 2019 |
E : ,
“ ”
28
Tabla 5
Análisis microbiológico del producto sangrecita de pollo al día 1, 15 y 20 de su elaboración
Parámetro
Límite por g.
Día
Conservante
m M SAC SK AD
Aerobios mesólos viables
(UFC/g)
5x10
4
5x10
5
1 9x10
2
2x10
3
2x10
3
15 2x10
4
3x10
4
2x10
4
20 2x10
5
3x10
5
1x10
5
Escherichia coli (UFC/g) 10 10
2
1 0 0 0
15 0 0 0
20 0 0 0
Salmonella sp
Ausencia
en 25g
-----
1 0 0 0
15 0 0 0
20 0 0 0
SAC= sorbato de potasio+ ácido cítrico, SK = sorbato de potasio, AD = acetato + diacetato
Tabla 6
Análisis de Varianza de Friedman de los valores de preferencia de cinco productos de “Sangre-
cita de pollo” con un α de 0.05.
Sabor Textura Color Olor
Chi-cuadrado 7,223 6,340 6,601 7,068
Sig. asintótica 0,125 0,045 0,159 0,032
Tabla 7
Evaluación de las características organolépticas de producto sangrecita de pollo
Producto de “Sangrecita de pollo”
Características
Sorbato de
Potasio
Acetatos Ac. Cítrico + Sorb.
de Potasio
Redondos Wong
Sabor
3.9 4.0 4.3 3.5 3.9
Textura
3.8 3.8 4.1 3.4 3.4
Color
3.5 3.4 3.8 3.8 3.5
Olor
3.8 3.9 4.3 3.7 3.5
Promedio
3.7 3.8 4.1 3.6 3.6
Análisis Sensorial
Los resultados del primer análisis sen-
sorial fueron evaluados estadísticamente
mediante la Prueba de Análisis de Va-
rianza de Friedman (Tabla 6). La evalua-
ción de las características organolépticas
se muestra en la Tabla 7 y su evaluación
global en la Figura 1.
| C | V. XXIV | N. 27 | - | 2019 |
G C S - S A R - R A M - E B M
- A B L - L C S - M R E
29
Los resultados del segundo análisis
sensorial fueron evaluados estadística-
mente mediante la Prueba de Análisis de
Varianza de Friedman (Tabla 8). La eva-
Tabla 8
Análisis de Varianza de Friedman de los valores de preferencia de tres productos de “Sangre-
cita de pollo” con un α de 0.05.
Sabor Textura Color Olor
Chi-cuadrado 4,962 4,000 6,048 1,250
Sig. asintótica 0,084 0,135 0,049 0,535
10
Tabla 6
Análisis de Varianza de Friedman de los valores de preferencia de cinco productos de
“Sangrecita de pollo” con un α de 0.05.
Sabor
Textura
Color
Olor
Chi-cuadrado
7,223
6,340
6,601
7,068
Sig. asintótica
0,125
0,045
0,159
0,032
Tabla 7
Evaluación de las características organolépticas de producto sangrecita de pollo.
Producto de “Sangrecita de pollo”
Características
Sorbato
de
Potasio
Acetatos
Ac. Cítrico + Sorb.
de Potasio
Redondos
Wong
Sabor
3.9
4.0
4.3
3.5
3.9
Textura
3.8
3.8
4.1
3.4
3.4
Color
3.5
3.4
3.8
3.8
3.5
Olor
3.8
3.9
4.3
3.7
3.5
Promedio
3.7
3.8
4.1
3.6
3.6
Figura 1. Evaluación global del producto sangrecita de pollo
Los resultados del segundo análisis sensorial fueron evaluados estadísticamente
mediante la Prueba de Análisis de Varianza de Friedman (Tabla 8). La
evaluación de las características organolépticas es mostrada en la Tabla 9 y su
evaluación global en la Figura 2.
3.7
3.8
4.1
3.6 3.6
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8
3.9
4
4.1
4.2
Sorbato de
potasio
Acetatos Ac. Cítrico +
Sorbato
Redondos Wong
Figura 1. Evaluación global del producto sangrecita de pollo
luación de las características organolépti-
cas es mostrada en la Tabla 9 y su evalua-
ción global en la Figura 2.
Tabla 9
Evaluación de las características organolépticas de producto sangrecita de pollo
Características
Productos de “Sangrecita de pollo”
Sorbato de Potasio Acetatos
Ácido cítrico +
Sorbato de Potasio
Sabor 3.5 3.5 4.0
Textura 3.7 3.3 3.9
Olor 3.5 3.6 3.9
Color 3.5 3.3 3.9
Promedio
3.5 3.4 3.9
11
Tabla 8
Análisis de Varianza de Friedman de los valores de preferencia de tres
productos de “Sangrecita de pollo” con un α de 0.05.
Sabor
Textura
Color
Olor
Chi-cuadrado
4,962
4,000
6,048
1,250
Sig. asintótica
0,084
0,135
0,049
0,535
Tabla 9
Evaluación de las características organolépticas de producto sangrecita de
pollo
Características
Productos de “Sangrecita de pollo”
Sorbato de
Potasio
Acetatos
Ácido cítrico +
Sorbato de
Potasio
Sabor
3.5
3.5
4.0
Textura
3.7
3.3
3.9
Olor
3.5
3.6
3.9
Color
3.5
3.3
3.9
Promedio
3.5
3.4
3.9
Figura 2. Evaluación global del producto sangrecita de pollo
DISCUSIÓN
De los resultados de los análisis fisicoquímicos realizados a la sangre de pollo
fresca se aprecia su potencial valor alimenticio reportándose nivel de 20.47% de
proteína. Respecto al contenido de grasa, 0.12% que implica bajo aporte de
3.5
3.4
3.9
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8
3.9
4
Sorbato de potasio Acetatos Ácido cítrico + Sorbato
de potasio
Sorbato de potasio Acetatos Ácido cítrico + Sorbato de potasio
Figura 2. Evaluación global del producto sangrecita de pollo
| C | V. XXIV | N. 27 | - | 2019 |
E : ,
“ ”
30
Discusión
De los resultados de los análisis -
sicoquímicos realizados a la sangre de
pollo fresca se aprecia su potencial va-
lor alimenticio reportándose un nivel de
20.47% de proteína. Respecto al conte-
nido de grasa, 0.12% que implica bajo
aporte de grasa al cuerpo (65 calorías) es
recomendable para personas con proble-
mas de colesterol. El nivel de hierro que
se reporta en la sangre de pollo de 469.61
mg/Kg nos permite valorar la potenciali-
dad de este insumo disponible y de bajo
costo en la formulación de diferentes
presentaciones de productos alimenti-
cios, como es el caso de la sangrecita de
pollo, en el marco de las campañas para
disminuir el problema de la anemia en
poblaciones vulnerables en nuestro país.
Los análisis sicoquímicos realizados,
a la sangrecita de pollo elaborada en el
proyecto, reportan niveles de proteína
de 14.475, grasa 0.24% y contenidos de
hierro de 301.71 (mg/Kg). Con respec-
to al hierro, el nivel encontrado en las
muestra elaborada es mayor al reportado
para otros alimentos como la morcilla
(190 mg/kg), almejas (240 mg/kg) o las
lentejas (33 mg/kg); (Galarza 2012). Es
importante acotar que la sangrecita de
pollo tiene hierro hemínico, no necesi-
tando vitamina C o cítricos para una me-
jor absorción (Bueno 2015),
La Norma técnica de Salud Nº 071 no
establece criterios microbiológicos para la
sangrecita de pollo como alimento, pero
sí lo hace para productos como la mor-
cilla y el relleno que contienen sangre en
su formulación. En esta norma (acápite
10.11) se establece como microorganis-
mos determinantes de la inocuidad de
estos alimentos a los aerobios mesólos
(AMV), Escherichia coli, Staphylococcus
aureus, Clostridium perfringens, Salmo-
nella spp y Listeria monocitogenes. De los
cuales C. perfringens y L. monocitogenes
están presentes en componentes cárnicos
de estos productos y S. áureus en la cu-
bierta o tripa utilizada por efecto de con-
taminación por manipuladores al mo-
mento de realizar el embutido (Rengifo
y col. 2010; Ruiz, 2009).
Considerando estos aspectos, para el
presente estudio se estableció trabajar
solo con tres indicadores: aerobios mesó-
los de categoría 3, E. coli de categoría
6 y Salmonella sp. de categoría 10 a n
de establecer no solo el tiempo de vida
útil; sino también, la inocuidad de su
consumo. Siendo los límites inferior y
superior los mostrados en la Tabla 1. En
lo que respecta a los recuentos de las dos
especies patógenas, estos siempre fueron
“cero”; por lo tanto, el producto sangreci-
ta de pollo es inocuo para el consumidor
hasta el día 20 de su producción mante-
niéndolo en refrigeración.
Para establecer su tiempo de vida útil,
es el recuento de aerobios mesólos el de
gran relevancia ya que las especies que
conforman este grupo de microorganis-
mos incluyen microorganismos descom-
ponedores o alteradores del alimento
(Perlera, 2015). La cantidad de AMV que
se puede encontrar en un alimento pro-
viene tanto de la materia prima utilizada
como del proceso mismo de fabricación.
La sangre de pollo debido a su riqueza
de nutrientes es fácilmente contaminada
durante el proceso de su extracción por
microorganismos del ambiente. Las ver
-
duras empleadas en la formulación, tam-
bién contribuyen con su propia ora mi-
crobiana por lo que se esperaría recuentos
| C | V. XXIV | N. 27 | - | 2019 |
G C S - S A R - R A M - E B M
- A B L - L C S - M R E
31
altos de AMV. Otros elementos que inu-
yen en el número de estos microorganis-
mos, pero de manera negativa (disminu-
yéndolos) son las especias utilizadas para
mejorar el sabor y por ende su aceptabi
-
lidad, pero que poseen actividad antimi-
crobiana y el efecto del procesado térmico
al que fueron sometidos los ingredientes
durante su preparación (cocción).
Mahecha y col. (2011), señalan que
las especias consideradas con actividad
antimicrobiana en orden decreciente son:
orégano, cilantro, canela, tomillo, rome-
ro, perejil, mostaza y salvia; y que por su
actividad pueden emplearse como alter-
nativa al uso de conservantes químicos.
Todos estos factores serían los que esta-
blecieron que el primer día de produc-
ción se tuvieran recuentos del orden de
10
2
a 10
3
UFC/g de AMV, por debajo de
los límites, por lo que se estableció volver
a evaluar el producto al día 15 y 20 de su
conservación en refrigeración. Al día 15
los recuentos se elevaron a un orden de
10
4
UFC/g, permaneciendo aún dentro
del rango de aceptabilidad y al día 20 si
bien se superó el límite inferior, no así
con el límite superior por lo que aún era
apto para su consumo; a diferencia de los
productos utilizados como contraprue-
ba que tienen indicado en sus etiquetas
como tiempo de apto para consumo 15
días a partir de su fecha de producción.
De los tres conservantes probados, el
acetato más diacetato fue el que mantuvo
recuentos menores, pero en ninguno de
los casos se superó lo establecido como
límite inferior (5x10
4
UFC/g) hasta el
día 15 de su conservación por lo que se
determinó continuar con el análisis al día
20 donde los recuentos si bien superaban
el límite inferior, se mantuvieron por de-
bajo del límite superior (5x10
5
UFC/g)
siendo aún aptos para su consumo. Estos
conservantes actúan difundiendo al inte-
rior de las células microbianas y causando
un descenso del pH interno, lo que con-
duce a su vez a la inhibición de la respira-
ción, fermentación/glicólisis y transporte
activo; por lo cual, las células microbia-
nas no pueden generar el ATP necesario
para su crecimiento y reproducción, pero
su efecto es reversible conforme aumenta
la humedad del ambiente que rodea a los
microorganismos.
Sensorialmente, con la primera eva-
luación se determinó que las característi-
cas de textura y olor (Sig. < 0.05) varían
en los cinco productos probados, mien-
tras que el sabor y el color son similares
entre sí (Sig. > 0.05). En la evaluación
general, el mejor producto fue el prepara-
do con Ácido cítrico + Sorbato de potasio
que obtuvo una calicación promedio de
4.1 (Tabla 9), seguido del producto con
Sorbato de potasio, acetatos, Redondos y
Wong. En la evaluación global, se reeja
que la percepción de los jueces le adjudi-
có el mayor valor al preparado con Ácido
cítrico más Sorbato de potasio con un
promedio de 4.1 (Figura 1), en segundo
lugar, el de acetatos y diacetatos, en tercer
lugar, el de Sorbato de potasio y en últi-
mo lugar las marcas comerciales (Redon-
dos y Wong).
En la segunda evaluación sensorial se
determinó que la característica de color
(Sig. < 0.05) varía en los tres productos
con diferente conservante, mientras que
el sabor, textura y olor son similares en-
tre sí (Sig. > 0.05). La evaluación general
reeja que la percepción de los jueces le
adjudicó el mayor valor al preparado que
contenía como conservante Ácido cítrico
más Sorbato de potasio con una calica-
ción promedio de 3.9 (Tabla 10 y Figura
| C | V. XXIV | N. 27 | - | 2019 |
E : ,
“ ”
32
2), seguido de los productos con Sorbato
de potasio y acetatos.
Conclusiones
• La sangrecita de pollo tiene proteí-
nas de alto valor nutritivo, que, jun-
to con el zinc y el hierro combaten
la anemia, ayudan al buen desarrollo
celular y brindan al cuerpo defensas
contra distintas enfermedades. Con-
tiene hierro hemínico y por ello, no
necesita vitamina C o cítricos para
una mejor absorción. Además, es un
alimento que casi no aporta grasa al
cuerpo (65 calorías), considerándose
un alimento recomendable para las
personas con problema de colesterol.
• En base a la investigación de evalua-
ción sensorial, de acuerdo con la per-
cepción de los jueces, se concluye que
el producto “Sangrecita de pollo” con
la mezcla de conservante Ácido cítri-
co más Sorbato de potasio obtiene
una mejor aceptación.
• Microbiológicamente el producto
sangrecita de pollo (bajos las tres pre-
sentaciones con las sustancias preser-
vantes) es inocuo para el consumidor
ya que cumple con los parámetros es-
tablecidos: no contiene los patógenos
E. coli y Salmonella sp y su tiempo de
vida útil, conservado en refrigeración,
es de 20 días desde la fecha de pro-
ducción.
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