LibreOffice/6.4.3.2$Linux_X86_64 LibreOffice_project/747b5d0ebf89f41c860ec2a39efd7cb15b54f2d8 0 0 14099 9999 true $(brandbaseurl)/share/palette%3B$(userpath)/config/standard.sob 0 $(brandbaseurl)/share/palette%3B$(userpath)/config/standard.soc $(brandbaseurl)/share/palette%3B$(userpath)/config/standard.sod 1270 true true false true false $(brandbaseurl)/share/palette%3B$(userpath)/config/standard.sog $(brandbaseurl)/share/palette%3B$(userpath)/config/standard.soh false false true true false false true false false false $(brandbaseurl)/share/palette%3B$(userpath)/config/standard.soe false 7 4 false 0 low-resolution false true false 1 1 true 23 Evaluación del uso de conservantes: sorbato de potasio, acetatos y diacetatos y mezcla de sorbato de potasio y ácido cítrico en la vida útil del producto comercial “sangrecita de pollo” r EsumEn El objetivo del proyecto de investigación fue evaluar la acción antimicrobiana de tres tipos de presevantes: ácido ascórbico, acetato-diacetato y la combinación de ácido cítrico -sorbato de potasio en la vida útil del plato típico peruano sangrecita elaborado con sangre de pollo, reconocido en nuestro medio por su potencial de hierro que puede complementar la oferta de alimentos promovidos por el Ministerio de Salud para combatir la desnutrición y la anemia en poblaciones vulnerables. En la primera etapa de ejecución de la investigación se procedió a desarrollar la formulación base del producto comercial sangrecita de pollo, y en base a esta la aplicación de los tres preservantes alimenticios considerados en la investigación procediéndose a su envasado y sellado al vacío. Para la determinación de vida útil se realizaron análisis fisicoquímicos, microbiológicos y de evaluación sensorial del producto comercial sangrecita de pollo envasado al vacío y almacenado a temperatura de refrigeración de 8°C por espacio de 20 días. De las evaluaciones realizadas, se determinó que de los tres tipos de preservantes alimenticios utilizados, el acetato más diacetato fue el que mantuvo en el producto elaborado recuentos de microrganismos menores hasta los 20 días, donde los recuentos si bien superaban el límite inferior (establecido por la Norma de 5x10 4 UFC/g), se mantuvieron por debajo del límite superior establecido (5x10 5 UFC/g) siendo aún aptos para su consumo. Palabras clave: producto comercial sangrecita de pollo, preservantes alimenticios y vida útil a BstraCt The objective of the research project was to evaluate the antimicrobial action of three types of preservatives: Giovanna Castañeda Saavedra* 1 Silvia Ara Rojas 1-2 Rosa Aguirre Medrano 1-3 Edy Barnett Mendoza 1-4 Ana María Bernabel Liza 1-5 Luis Celi Saavedra 1-6 Mónica Ramos Escudero 1-7 * Autor correspondiente: M.Sc.Giovanna Castañeda 1 Facultad de Ingeniería y Arquitectura, Escuela de Ingeniería Alimentaria, Universidad de San Martín de Porres, Lima - Perú mcastanedas@usmp.pe 2 sarar@usmp.pe 3 raguirrem@usmp.pe 4 ebarnettm@usmp.pe 5 abernabell@usmp.pe 6 lceli@usmp,pe 7 mramose@usmpe.pe Evaluation of the use of preservatives: potassium sorbate, acetates and diacetates and mixture of potassium sorbate and citric acid in the useful life of the commercial product “sangrecita de pollo” Recibido: diciembre 12 del 2018 | Revisado: enero 17 del 2019 | Aceptado: febrero 18 del 2019 https://doi.org/10.24265/campus.2019.v24n27.02 | Campus | Lima, perú | V. XXIV | N. 27 | PP. 23-34 | enero-junio | 2019 | issn 1812-6049 © Los autores. Este artículo es publicado por la Revista Campus de la Facultad de Ingeniería y Arquitectura de la Universidad de San Martín de Porres. Este artículo se distribuye en los términos de la Licencia Creative Commons Atribución No-comercial – Compartir-Igual 4.0 Internacional (https://creativecommons.org/licenses/ CC-BY), que permite el uso no comercial, distribución y reproducción en cualquier medio siempre que la obra original sea debidamente citada. Para uso comercial contactar a: revistacampus@usmp.pe. 24 ascorbic acid, acetate-diacetate and the combination of citric acid with potassium sorbate in the useful life of the typical Peruvian dish “sangrecita de pollo” made with chicken blood, recognized in our environment for its potential iron content, which can be a nutritional supplement promoted by the Ministry of Health to combat malnutrition and anemia in vulnerable populations. In order to develop the commercial product “Sangrecita de pollo”, in a first stage of the research was formulated, assessed and characterized the product and the application of the three preservatives established in the investigation, finally it was packed and vacuum sealed.For the determination of the useful life of the commercial product, physical-chemical, microbiological and sensory evaluation analyses were carried out after being stored for 20 days at 8 ° Celsius of temperature. Of the evaluations carried out, it was determined that of the three types of preservatives used, the acetate-diacetate was the one that maintained in the elaborated product count of microorganisms’ minor until the 20 days, although they exceeded the lower limit of count of Microorganisms (established by the 5X10 4 standard UFC/g) were kept below the established upper limit (5x10 5 ufc/g) being still suitable for consumption. Key words: Commercial product “Sangrecita de pollo”, food preservatives, and useful life Introducción El Ministerio de Salud en el marco de su política de apoyo a poblaciones vulne - rables ha priorizado revertir la deficiencia de hierro promoviendo la búsqueda de alternativas de desarrollo de productos alimenticios con elevados contenidos de hierro que tengan aceptación por parte de estas poblaciones. De acuerdo a la Or - ganización Mundial de la Salud esta defi- ciencia se constituye en un problema de salud pública que se manifiesta por la in - suficiente cantidad de glóbulos rojos en la sangre, lo cual está asociado con la mor - talidad infantil, materna y el bajo peso al nacer. Al respecto, según esta entidad, la anemia se puede prevenir a bajo costo si se consumen alimentos ricos en hierro como la sangre de pollo, bazo bovino y otras vísceras que por desconocimiento se eliminan en los mercados. De acuerdo a lo expuesto se conside- ra una alternativa comercial relevante en nuestro país donde la situación de defi- ciencia de hierro es preocupante, difun- dir y promover el consumo del plato típi- co peruano sangrecita de pollo, toda vez que el insumo base para su elaboración es la sangre de pollo, fuente de hierro al contener en cada 100 gramos, 27,3 mg del mineral, contando además con venta- jas de ser de fácil obtención y bajo costo. Se planteó desarrollar una investigación aplicada tendiente a estandarizar la formu - lación del plato típico sangrecita de pollo, determinando parámetros de proceso y en - vasado, así como evaluación de su vida útil en condiciones de almacenaje a temperatu - ras de refrigeración aplicando tres tipos de conservantes alimenticios, y su efecto en el tiempo de vida de este producto. Los con - servantes seleccionados fueron: sorbato de potasio, mezcla de acetatos y diacetatos y el uso de mezcla de sorbato de potasio y el ácido cítrico (seleccionados por su acción antimicrobiana y por no inhibir la biodis - ponibilidad del hierro en el producto). | Campus | V. XXIV | No. 27 | enero-junio | 2019 | Giovanna Castañeda Saavedra - Silvia Ara Rojas - Rosa Aguirre Medrano - Edy Barnett Mendoza - Ana maría Bernabel Liza - Luis Celi Saavedra - Mónica Ramos Escudero 25 Materiales y métodos La investigación se llevó a cabo en los Laboratorios de Físico –Química y el Laboratorio de Biología y Microbio - logía de la Escuela Profesional de Inge- niería en Industrias Alimentarias de la Facultad de Ingeniería y Arquitectura de la Universidad de San Martín de Porres. Teniendo en cuenta los objetivos plan- teados en la investigación se procedió en la primera fase de ejecución del proyecto a desarrollar la formulación base del produc - to comercial sangrecita de pollo, teniendo en cuenta los ingredientes utilizados y la modalidad de presentación en el mercado, para posteriormente proceder a la aplica - ción de los tres preservantes alimenticios seleccionados y evaluar su efecto. Diagrama de proceso de elaboración producto comercial sangrecita de pollo Descripción del proceso • Selección y acondicionamiento de materia prima: La materia prima base de la formulación, sangre de pollo, se seleccionó teniendo en cuenta las características físico-quí - micas y microbiológicas, según la norma técnica peruana (NTP). La temperatura de almacenamiento fue de 0°C - 5°C. • Pre cocción: La sangrecita se sometió a lavado y enjua- gado, y posteriormente a tratamiento tér- mico a 80ºC x 35 minutos, enfriándose luego a temperatura ambiente los 18°C. • Picado / mezclado: El insumo base sangre de pollo pre cocida, así como las hortalizas confor - mantes de la formulación fueron pica- das en porciones de 3 mm y se mezcla- ron con el resto de ingredientes de la formulación, incorporando posterior - mente los preservantes alimenticios considerados en la investigación. • Envasado - sellado: Se procedió al envasado del producto sangrecita de pollo elaborado en bol- sas de polietileno de alta densidad y selladas al vacío. El contenido de las bolsas fue de 500 gramos. • Enfriado-almacenaje La sangrecita de pollo envasada en bolsas de polietileno se almacenó a temperatura de refrigeración. | Campus | V. XXIV | No. 27 | enero-junio | 2019 | Evaluación del uso de conservantes: sorbato de potasio, acetatos y diacetatos y mezcla de sorbato de potasio y ácido cítrico en la vida útil del producto comercial “sangrecita de pollo” 26 Caracterización del producto elaborado El producto comercial sangrecita de pollo, elaborado en base a la formulación desarrollada, fue caracterizado desde el punto de vista físico químico, microbio- lógico y de evaluación sensorial. Análisis Fisicoquímicos Análisis de proteínas. Método de Kjeldahl, (AOAC 976.06.), Análisis de humedad. Método ASTM D3302M ISO 589 Análisis de grasa por el método del sox- hlet, (AOAC 920.39) Análisis de cenizas por el método AOAC 923.03 a 550 °C Análisis de hierro por el método volumétri- co corregido (Balta, 2007; Harris, 2015). Análisis microbiológico Los análisis microbiológicos se realiza- ron en el Laboratorio de Biología de la Facultad de Ingeniería y Arquitectura de la Universidad de San Martín de Porres de acuerdo a la Norma técnica de Salud Nº 071 de la Dirección General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud. Se realizó la evaluación de Aerobios me- sófilos viables (AMV), recuento de Esche- richia coli y ausencia en 25g de Salmonella sp. El recuento de AMV se ejecutó siguien - do el protocolo establecido por la norma ISO 4833, el de E. coli y la determinación de Salmonella por la norma NF V08-052. En Tabla 1 se presenta criterios de cali- dad microbiológica establecidos para este tipo de productos: Tabla 1 Recuentos de microorganismos establecidos por la Norma Técnica Agente microbiano Categoría Clase n C m M Aerobios mesófilos viables 3 3 5 1 5 x 10 4 5 x 10 5 Escherichia coli 6 3 5 1 10 10 2 Salmonella sp 10 2 5 0 Ausencia en 25g ------ Se considera que el producto es apto para consumo el tiempo que mantenga los recuentos por debajo de los estable- cidos en la columna “M” y ausencia de Salmonella (Tabla 1). Análisis sensorial Se analizó mediante la prueba de Fried- man, con una primera prueba de acep- tación con un panel de 21 consumi- dores y una segunda prueba de calidad (prueba hedónica de cinco puntos en las que se calificó atributos de olor, sabor, textura y color) con un panel de 15 con - sumidores. Resultados Análisis fisicoquímicos de la sangre de pollo En la Tabla 2 se presentan los resulta- dos obtenidos de los análisis de la sangre de pollo fresca. | Campus | V. XXIV | No. 27 | enero-junio | 2019 | Giovanna Castañeda Saavedra - Silvia Ara Rojas - Rosa Aguirre Medrano - Edy Barnett Mendoza - Ana maría Bernabel Liza - Luis Celi Saavedra - Mónica Ramos Escudero 27 Tabla 2 Resumen de análisis fisicoquímico de la sangre de pollo fresca Determinaciones Cantidad (%) Proteínas 20.47 Humedad 74.0 Grasas 0.12 Hierro 469.61 (mg/kg) Fuente: CERPER Formulación base del producto comer- cial sangrecita de pollo Se realizaron pruebas de evaluación sensorial a los productos elaborados, san - grecita de pollo, con las formulaciones recolectadas, lo que permitió establecer la formulación base para el desarrollo de la parte experimental del proyecto de inves - tigación.Tabla 2. Tabla 3 Formulación de sangrecita de pollo Ingredientes Formulación base % Sangre 56.88 Hierba buena 9.58 Cebolla roja 14.0 Cebolla china 6.62 Perejil 2.50 Ají amarillo 2.36 Poro 3.96 Proteína Aislada soya 1.20 Carragel 0.30 Sorbato/Ácido cítrico / lactatos 0.30 Sal 2.0 Ajos molido 0.18 Comino 0.08 Ajinomoto 0.08 Orégano 0.12 Total 100.0 Fuente: Elaboración propia Caracterización de la sangrecita de po- llo elaborada En la Tabla 3 se presenta los resultados de los análisis físicos químicos realizados con el producto comercial sangrecita de pollo elaborado para el desarrollo de la fase experimental del proyecto. Tabla 4 Resumen de análisis fisicoquímico del pro- ducto sangrecita de pollo Determinaciones Cantidad (%) Proteínas 14.47 Humedad 78.3 Grasas 0.24 Hierro 301.71 (mg/ kg) Fuente: CERPER Con la formulación desarrollada se procedió a la elaboración del producto comercial sangrecita de pollo con la adi- ción de los preservantes alimenticios con- siderados en la investigación: SAC= sorbato de potasio + ácido cítrico SK = sorbato de potasio AD = acetato + diacetato Análisis microbiológico El producto sangrecita de pollo elabo- rado fue evaluado microbiológicamente frente a los tres parámetros establecidos: aerobios mesófilos viables, Escherichia coli y ausencia de Salmonella sp en 25g en los días 1, 15 y 20. Los recuentos obtenidos son mostrados en la Tabla 5. | Campus | V. XXIV | No. 27 | enero-junio | 2019 | Evaluación del uso de conservantes: sorbato de potasio, acetatos y diacetatos y mezcla de sorbato de potasio y ácido cítrico en la vida útil del producto comercial “sangrecita de pollo” 28 Tabla 5 Análisis microbiológico del producto sangrecita de pollo al día 1, 15 y 20 de su elaboración Parámetro Límite por g. Día Conservante m M SAC SK AD Aerobios mesófilos viables (UFC/g) 5x10 4 5x10 5 1 9x10 2 2x10 3 2x10 3 15 2x10 4 3x10 4 2x10 4 20 2x10 5 3x10 5 1x10 5 Escherichia coli (UFC/g) 10 10 2 1 0 0 0 15 0 0 0 20 0 0 0 Salmonella sp Ausencia en 25g ----- 1 0 0 0 15 0 0 0 20 0 0 0 SAC= sorbato de potasio + ácido cítrico, SK = sorbato de potasio, AD = acetato + diacetato Tabla 6 Análisis de Varianza de Friedman de los valores de preferencia de cinco productos de “Sangre- cita de pollo” con un α de 0.05. Sabor Textura Color Olor Chi-cuadrado 7,223 6,340 6,601 7,068 Sig. asintótica 0,125 0,045 0,159 0,032 Tabla 7 Evaluación de las características organolépticas de producto sangrecita de pollo Producto de “Sangrecita de pollo” Características Sorbato de Potasio Acetatos Ac. Cítrico + Sorb. de Potasio Redondos Wong Sabor 3.9 4.0 4.3 3.5 3.9 Textura 3.8 3.8 4.1 3.4 3.4 Color 3.5 3.4 3.8 3.8 3.5 Olor 3.8 3.9 4.3 3.7 3.5 Promedio 3.7 3.8 4.1 3.6 3.6 Análisis Sensorial Los resultados del primer análisis sen- sorial fueron evaluados estadísticamente mediante la Prueba de Análisis de Va- rianza de Friedman (Tabla 6). La evalua- ción de las características organolépticas se muestra en la Tabla 7 y su evaluación global en la Figura 1. | Campus | V. XXIV | No. 27 | enero-junio | 2019 | Giovanna Castañeda Saavedra - Silvia Ara Rojas - Rosa Aguirre Medrano - Edy Barnett Mendoza - Ana maría Bernabel Liza - Luis Celi Saavedra - Mónica Ramos Escudero 29 Los resultados del segundo análisis sensorial fueron evaluados estadística- mente mediante la Prueba de Análisis de Varianza de Friedman (Tabla 8). La eva- Tabla 8 Análisis de Varianza de Friedman de los valores de preferencia de tres productos de “Sangre- cita de pollo” con un α de 0.05. Sabor Textura Color Olor Chi-cuadrado 4,962 4,000 6,048 1,250 Sig. asintótica 0,084 0,135 0,049 0,535 10 Tabla 6 Análisis de Varianza de Friedman de los valores de preferencia de cinco productos de “Sangrecita de pollo” con un α de 0.05. Sabor Textura Color Olor Chi-cuadrado 7,223 6,340 6,601 7,068 Sig. asintótica 0,125 0,045 0,159 0,032 Tabla 7 Evaluación de las características organolépticas de producto sangrecita de pollo. Producto de “Sangrecita de pollo” Características Sorbato de Potasio Acetatos Ac. Cítrico + Sorb. de Potasio Redondos Wong Sabor 3.9 4.0 4.3 3.5 3.9 Textura 3.8 3.8 4.1 3.4 3.4 Color 3.5 3.4 3.8 3.8 3.5 Olor 3.8 3.9 4.3 3.7 3.5 Promedio 3.7 3.8 4.1 3.6 3.6 Figura 1. Evaluación global del producto sangrecita de pollo Los resultados del segundo análisis sensorial fueron evaluados estadísticamente mediante la Prueba de Análisis de Varianza de Friedman (Tabla 8). La evaluación de las características organolépticas es mostrada en la Tabla 9 y su evaluación global en la Figura 2. 3.7 3.8 4.1 3.6 3.6 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 4 4.1 4.2 Sorbato de potasio Acetatos Ac. Cítrico + Sorbato Redondos Wong Figura 1. Evaluación global del producto sangrecita de pollo luación de las características organolépti- cas es mostrada en la Tabla 9 y su evalua- ción global en la Figura 2. Tabla 9 Evaluación de las características organolépticas de producto sangrecita de pollo Características Productos de “Sangrecita de pollo” Sorbato de Potasio Acetatos Ácido cítrico + Sorbato de Potasio Sabor 3.5 3.5 4.0 Textura 3.7 3.3 3.9 Olor 3.5 3.6 3.9 Color 3.5 3.3 3.9 Promedio 3.5 3.4 3.9 11 Tabla 8 Análisis de Varianza de Friedman de los valores de preferencia de tres productos de “Sangrecita de pollo” con un α de 0.05. Sabor Textura Color Olor Chi-cuadrado 4,962 4,000 6,048 1,250 Sig. asintótica 0,084 0,135 0,049 0,535 Tabla 9 Evaluación de las características organolépticas de producto sangrecita de pollo Características Productos de “Sangrecita de pollo” Sorbato de Potasio Acetatos Ácido cítrico + Sorbato de Potasio Sabor 3.5 3.5 4.0 Textura 3.7 3.3 3.9 Olor 3.5 3.6 3.9 Color 3.5 3.3 3.9 Promedio 3.5 3.4 3.9 Figura 2 . Evaluación global del producto sangrecita de pollo DISCUSIÓN De los resultados de los análisis fisicoquímicos realizados a la sangre de pollo fresca se aprecia su potencial valor alimenticio reportándose nivel de 20.47% de proteína. Respecto al contenido de grasa, 0.12% que implica bajo aporte de 3.5 3.4 3.9 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 4 Sorbato de potasio Acetatos Ácido cítrico + Sorbato de potasio Sorbato de potasio Acetatos Ácido cítrico + Sorbato de potasio Figura 2. Evaluación global del producto sangrecita de pollo | Campus | V. XXIV | No. 27 | enero-junio | 2019 | Evaluación del uso de conservantes: sorbato de potasio, acetatos y diacetatos y mezcla de sorbato de potasio y ácido cítrico en la vida útil del producto comercial “sangrecita de pollo” 30 Discusión De los resultados de los análisis fi- sicoquímicos realizados a la sangre de pollo fresca se aprecia su potencial va- lor alimenticio reportándose un nivel de 20.47% de proteína. Respecto al conte- nido de grasa, 0.12% que implica bajo aporte de grasa al cuerpo (65 calorías) es recomendable para personas con proble- mas de colesterol. El nivel de hierro que se reporta en la sangre de pollo de 469.61 mg/Kg nos permite valorar la potenciali- dad de este insumo disponible y de bajo costo en la formulación de diferentes presentaciones de productos alimenti- cios, como es el caso de la sangrecita de pollo, en el marco de las campañas para disminuir el problema de la anemia en poblaciones vulnerables en nuestro país. Los análisis fisicoquímicos realizados, a la sangrecita de pollo elaborada en el proyecto, reportan niveles de proteína de 14.475, grasa 0.24% y contenidos de hierro de 301.71 (mg/Kg). Con respec- to al hierro, el nivel encontrado en las muestra elaborada es mayor al reportado para otros alimentos como la morcilla (190 mg/kg), almejas (240 mg/kg) o las lentejas (33 mg/kg); (Galarza 2012). Es importante acotar que la sangrecita de pollo tiene hierro hemínico, no necesi- tando vitamina C o cítricos para una me- jor absorción (Bueno 2015), La Norma técnica de Salud Nº 071 no establece criterios microbiológicos para la sangrecita de pollo como alimento, pero sí lo hace para productos como la mor- cilla y el relleno que contienen sangre en su formulación. En esta norma (acápite 10.11) se establece como microorganis- mos determinantes de la inocuidad de estos alimentos a los aerobios mesófilos (AMV), Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Salmo- nella spp y Listeria monocitogenes. De los cuales C. perfringens y L. monocitogenes están presentes en componentes cárnicos de estos productos y S. áureus en la cu- bierta o tripa utilizada por efecto de con- taminación por manipuladores al mo- mento de realizar el embutido (Rengifo y col. 2010; Ruiz, 2009). Considerando estos aspectos, para el presente estudio se estableció trabajar solo con tres indicadores: aerobios mesó- filos de categoría 3, E. coli de categoría 6 y Salmonella sp. de categoría 10 a fin de establecer no solo el tiempo de vida útil; sino también, la inocuidad de su consumo. Siendo los límites inferior y superior los mostrados en la Tabla 1. En lo que respecta a los recuentos de las dos especies patógenas, estos siempre fueron “cero”; por lo tanto, el producto sangreci- ta de pollo es inocuo para el consumidor hasta el día 20 de su producción mante- niéndolo en refrigeración. Para establecer su tiempo de vida útil, es el recuento de aerobios mesófilos el de gran relevancia ya que las especies que conforman este grupo de microorganis- mos incluyen microorganismos descom- ponedores o alteradores del alimento (Perlera, 2015). La cantidad de AMV que se puede encontrar en un alimento pro- viene tanto de la materia prima utilizada como del proceso mismo de fabricación. La sangre de pollo debido a su riqueza de nutrientes es fácilmente contaminada durante el proceso de su extracción por microorganismos del ambiente. Las ver - duras empleadas en la formulación, tam- bién contribuyen con su propia flora mi- crobiana por lo que se esperaría recuentos | Campus | V. XXIV | No. 27 | enero-junio | 2019 | Giovanna Castañeda Saavedra - Silvia Ara Rojas - Rosa Aguirre Medrano - Edy Barnett Mendoza - Ana maría Bernabel Liza - Luis Celi Saavedra - Mónica Ramos Escudero 31 altos de AMV. Otros elementos que influ- yen en el número de estos microorganis- mos, pero de manera negativa (disminu- yéndolos) son las especias utilizadas para mejorar el sabor y por ende su aceptabi - lidad, pero que poseen actividad antimi- crobiana y el efecto del procesado térmico al que fueron sometidos los ingredientes durante su preparación (cocción). Mahecha y col. (2011), señalan que las especias consideradas con actividad antimicrobiana en orden decreciente son: orégano, cilantro, canela, tomillo, rome- ro, perejil, mostaza y salvia; y que por su actividad pueden emplearse como alter- nativa al uso de conservantes químicos. Todos estos factores serían los que esta- blecieron que el primer día de produc- ción se tuvieran recuentos del orden de 10 2 a 10 3 UFC/g de AMV, por debajo de los límites, por lo que se estableció volver a evaluar el producto al día 15 y 20 de su conservación en refrigeración. Al día 15 los recuentos se elevaron a un orden de 10 4 UFC/g, permaneciendo aún dentro del rango de aceptabilidad y al día 20 si bien se superó el límite inferior, no así con el límite superior por lo que aún era apto para su consumo; a diferencia de los productos utilizados como contraprue- ba que tienen indicado en sus etiquetas como tiempo de apto para consumo 15 días a partir de su fecha de producción. De los tres conservantes probados, el acetato más diacetato fue el que mantuvo recuentos menores, pero en ninguno de los casos se superó lo establecido como límite inferior (5x10 4 UFC/g) hasta el día 15 de su conservación por lo que se determinó continuar con el análisis al día 20 donde los recuentos si bien superaban el límite inferior, se mantuvieron por de- bajo del límite superior (5x10 5 UFC/g) siendo aún aptos para su consumo. Estos conservantes actúan difundiendo al inte- rior de las células microbianas y causando un descenso del pH interno, lo que con- duce a su vez a la inhibición de la respira- ción, fermentación/glicólisis y transporte activo; por lo cual, las células microbia- nas no pueden generar el ATP necesario para su crecimiento y reproducción, pero su efecto es reversible conforme aumenta la humedad del ambiente que rodea a los microorganismos. Sensorialmente, con la primera eva- luación se determinó que las característi- cas de textura y olor (Sig. < 0.05) varían en los cinco productos probados, mien- tras que el sabor y el color son similares entre sí (Sig. > 0.05). En la evaluación general, el mejor producto fue el prepara- do con Ácido cítrico + Sorbato de potasio que obtuvo una calificación promedio de 4.1 (Tabla 9), seguido del producto con Sorbato de potasio, acetatos, Redondos y Wong. En la evaluación global, se refleja que la percepción de los jueces le adjudi- có el mayor valor al preparado con Ácido cítrico más Sorbato de potasio con un promedio de 4.1 (Figura 1), en segundo lugar, el de acetatos y diacetatos, en tercer lugar, el de Sorbato de potasio y en últi- mo lugar las marcas comerciales (Redon- dos y Wong). En la segunda evaluación sensorial se determinó que la característica de color (Sig. < 0.05) varía en los tres productos con diferente conservante, mientras que el sabor, textura y olor son similares en- tre sí (Sig. > 0.05). La evaluación general refleja que la percepción de los jueces le adjudicó el mayor valor al preparado que contenía como conservante Ácido cítrico más Sorbato de potasio con una califica- ción promedio de 3.9 (Tabla 10 y Figura | Campus | V. XXIV | No. 27 | enero-junio | 2019 | Evaluación del uso de conservantes: sorbato de potasio, acetatos y diacetatos y mezcla de sorbato de potasio y ácido cítrico en la vida útil del producto comercial “sangrecita de pollo” 32 2), seguido de los productos con Sorbato de potasio y acetatos. Conclusiones • La sangrecita de pollo tiene proteí- nas de alto valor nutritivo, que, jun- to con el zinc y el hierro combaten la anemia, ayudan al buen desarrollo celular y brindan al cuerpo defensas contra distintas enfermedades. Con- tiene hierro hemínico y por ello, no necesita vitamina C o cítricos para una mejor absorción. Además, es un alimento que casi no aporta grasa al cuerpo (65 calorías), considerándose un alimento recomendable para las personas con problema de colesterol. • En base a la investigación de evalua- ción sensorial, de acuerdo con la per- cepción de los jueces, se concluye que el producto “Sangrecita de pollo” con la mezcla de conservante Ácido cítri- co más Sorbato de potasio obtiene una mejor aceptación. • Microbiológicamente el producto sangrecita de pollo (bajos las tres pre- sentaciones con las sustancias preser- vantes) es inocuo para el consumidor ya que cumple con los parámetros es- tablecidos: no contiene los patógenos E. coli y Salmonella sp y su tiempo de vida útil, conservado en refrigeración, es de 20 días desde la fecha de pro- ducción. Referencias Balta, W. (2007). Química de los alimen- tos (5ta edición). Zaragosa: Acribia. www.analizacalidad.com Bueno, V. 2015. 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