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Masato de yuca en la amazonía peruana: Tecnología
empírica de fermentación, valor nutricional y
relevancia cultura
Cassava masala in the peruvian amazon: Empirical fermentation
technology, nutritional value, and cultural relevance
Recibido: mayo 25 de 2025 | Revisado: mayo 30 de 2025 | Aceptado: junio 15 de 2025
Marilyn Aurora Buendía Molina1
Nazario Aguirre Baique1
José Ricardo Mondragón Regalado1
1 Universidad Nacional Intercultural de la Amazonía,
Pucallpa- Perú
Autor de correspondencia:
20152008@une.edu.pe
Resumen
El masato de yuca es una bebida fermentada tradicional
de la Amazonía peruana, elaborada principalmente
por comunidades indígenas como los Shipibo-
Konibo, Asháninka y Awajún. Su preparación
ancestral implica la fermentación de la yuca cocida,
frecuentemente se inicia con la masticación del
tubérculo, proceso que activa las enzimas salivales que
convierten los almidones en azúcares fermentables.
Este artículo de revisión analiza los aspectos de su
fermentación, perl nutricional, relevancia cultural
y potencial socioeconómico. Su importancia radica
en preservar esta práctica como parte del patrimonio
cultural, discutir las oportunidades y desafíos de su
valorización en contextos contemporáneos.
Palabras clave: Masato de yuca, fermentación
tradicional, Amazonía peruana, patrimonio cultural,
bebida fermentada
AbstRAct
Masato de yucca is a traditional-fermented beverage
from the Peruvian Amazon, made mainly by
indigenous communities such as the Shipibo-
Konibo, Asháninka and Awajún. Its ancestral
preparation involves the fermentation of cooked
yucca, often initiated by chewing the tuber, a process
that activates salivary enzymes that convert starches
into fermentable sugars. is review article analyzes
aspects of its fermentation, nutritional prole,
cultural relevance and socioeconomic potential.
importance lies in preserving this practice as part of
cultural heritage and discussing the opportunities
and challenges of its valorization in contemporary
contexts.
Keywords: Cassava masato, traditional fermentation,
Peruvian Amazon, cultural heritage, fermented
beverage
© Los autores. Este artículo es publicado por la Revista Campus de la Facultad de Ingeniería y Arquitectura de la Universidad
de San Martín de Porres. Este artículo se distribuye en los términos de la Licencia Creative Commons Atribución No-Comercial
– Compartir-Igual 4.0 Internacional (https://creativecommons.org/licenses/ CC-BY), que permite el uso no comercial,
distribución y reproducción en cualquier medio siempre que la obra original sea debidamente citada. Para uso comercial
contactar a: revistacampus@usmp.pe.
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Introducción
El masato de yuca es una bebida
fermentada tradicional ampliamente
difundida en la Amazonía peruana
(Daza, 2006), al igual que otras bebidas
similares en Latinoamérica (Barreto-
Penna et al., 2017). Su relación y
consumo son importantes especialmente
en comunidades indígenas como los
Shipibo-Konibo, Asháninka, Awajún y
Kukama-Kukamiria, dónde no solo es
un alimento cotidiano, sino también un
componente esencial de la organización
social, prácticas culturales (Daza, 2006) y
cosmovisión (Oliveri, 2024).
Esta bebida se elabora a partir de
la yuca (Manihot esculenta) (Clement,
2016; Rebaza-Cardenas et al., 2023). El
nombre cientíco fue propuesto en 1766
por el botánico Heinrich von Crantz, y
más adelante se distinguieron dos tipos:
la yuca dulce (Manihot aipi) y la yuca
amarga (Manihot utilissima). En América
Latina, y particularmente en el Perú, la
yuca ha tenido un rol fundamental en la
dieta y cultura ancestral.
A pesar de su antigüedad y
relevancia, existe poca documentación
cientíca sobre las prácticas de elaboración
del masato. Según Meléndez (2019),
aún existe escasa información sobre la
manufactura de productos tradicionales
amazónicos. Sin embargo, algunos
estudios arqueológicos evidencian que la
yuca se consumía asada hacia el 700 d. C.
y que el masato o una bebida fermentada
similar se preparaba en la costa central
peruana desde el 600 a. C. (Guardia, 2020).
Actualmente, el masato se caracteriza por
tener alcohol, ser de sabor ligeramente
dulce y ácido (Sedano, 2006 ), y es
tradicionalmente preparado por mujeres,
quienes desempeñan un papel clave en la
transmisión del conocimiento (Zavaleta
et al.,2017).
La preparación tradicional del
masato puede variar entre comunidades,
pero mantiene una estructura básica:
la yuca es cocida, triturada o masticada
(proceso en el cual la saliva humana
aporta enzimas como las amilasas que
degradan el almidón) y luego se deja
fermentar espontáneamente gracias a
microorganismos (Colehour et al., 2014).
Esta fermentación no solo conserva el
alimento, sino que mejora su digestibilidad
y produce compuestos beneciosos como
ácidos orgánicos y metabolitos bioactivos
(Andreu & Saavedra-Coutado, 2022).
Así, el masato puede entenderse como una
biotecnología empírica perfeccionada a lo
largo de generaciones sin intervención de
la ciencia moderna.
En el plano simbólico y social,
el masato tiene un valor profundo en
la vida comunitaria. Su preparación,
generalmente a cargo de las mujeres,
está asociada a prácticas de hospitalidad,
reciprocidad y cohesión grupal. Es común
que se ofrezca a los visitantes como gesto
de bienvenida, y su consumo en reuniones
fortalece la identidad étnica y el sentido
de pertenencia (Martín et al., 2019). En
festividades, el masato no solo alimenta:
une, celebra y comunica.
Desde un enfoque cientíco,
la fermentación del masato representa
un ejemplo natural de interacción
microbiana. Bacterias lácticas del
género Lactobacillus y levaduras como
Saccharomyces y Candida transforman
los azúcares presentes en etanol y
ácido láctico, dotando a la bebida de
características sensoriales particulares
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y potenciales propiedades probióticas
(Rebaza-Cardenas et al., 2023). Estos
procesos también contribuyen a mejorar
la seguridad e inocuidad del producto.
La producción y el estudio del
masato aún no ha sido muy estudiado. La
mayoría de investigaciones se centran en
aspectos aislados, como los componentes
microbiológicos o el contexto etnográco,
sin considerar su valor integral como
patrimonio alimentario inmaterial,
su perl nutricional funcional o sus
posibilidades de ser promovido como
producto identitario en mercados locales
y sostenibles (Bussalleu et al., 2020;
Gómez-Rave et al., 2022).
El presente artículo tiene
como objetivo revisar y sintetizar el
conocimiento actual sobre el masato
de yuca, enfatizando en su proceso de
elaboración tradicional, los fundamentos
microbiológicos de su fermentación, su
perl nutricional, su signicado cultural
y su potencial como recurso económico
sostenible para las comunidades
indígenas. Esta revisión busca contribuir
a la valorización, salvaguarda y
proyección de esta práctica milenaria, en
un contexto global donde crece el interés
por los alimentos fermentados, los saberes
ancestrales y las estrategias locales de
seguridad alimentaria.
Contenido
Proceso de elaboración tradicional
La preparación del masato de
yuca varía ligeramente entre las diferentes
comunidades indígenas amazónicas, pero
conserva una estructura básica común
que ha sido transmitida de generación
en generación. Según Hurtado (2000),
el masato es la bebida preferida por
el pueblo antisuyano en las regiones
de Rupa Rupa y Omagua, donde se
cultivan más de 30 variedades de yuca
destinadas a su elaboración. Este proceso
comprende cuatro etapas principales:
cocción, transformación (por masticación
o trituración), fermentación y consumo
(Diaz, 2023; Pinedo 2014).
En primer lugar, se pelan y cocinan
las raíces de yuca (Manihot esculenta)
hasta que estén completamente blandas.
Esta cocción permite desnaturalizar
compuestos tóxicos naturales presentes en
ciertas variedades de yuca, especialmente
la amarga, y facilita su posterior
transformación (Albornoz, 2000).
Una vez cocida, la yuca es masticada
por las mujeres adultas de la comunidad,
especialmente por las más jóvenes que
conservan la dentadura completa, quienes
la escupen en un recipiente colectivo
(Daza, 2006). Este proceso no solo es
una práctica tradicional profundamente
arraigada, sino que también tiene una base
funcional: las enzimas amilasas presentes
en la saliva degradan los almidones
complejos de la yuca en azúcares simples,
que luego servirán como sustrato para
los microorganismos que activan la
fermentación (Albornoz, 2000).
La masa resultante se mezcla
con agua y se deja fermentar de forma
espontánea por un período que puede
variar entre uno y varios días, dependiendo
de las condiciones ambientales y las
costumbres locales. Durante este tiempo,
bacterias lácticas del género Lactobacillus
y levaduras silvestres transforman los
azúcares disponibles en ácido láctico y
etanol, generando una bebida de sabor
ligeramente ácido, con bajo contenido
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alcohólico y propiedades probióticas
potenciales (Albornoz, 2000).
El masato puede consumirse fresco,
generalmente en contextos cotidianos,
o tras varios días de fermentación, en
eventos especiales o ceremoniales. El
grado de fermentación inuye tanto en
el sabor como en el contenido alcohólico
del producto nal.
En el ámbito urbano o para nes
comerciales, la práctica de masticar la yuca
ha sido reemplazada por la trituración
mecánica del tubérculo y la adición de
azúcar o levadura comercial para inducir
la fermentación. Estos cambios buscan
facilitar su aceptación por parte de
consumidores externos, aunque también
generan debates sobre la pérdida de
autenticidad cultural en los procesos de
transformación tradicionales.
Perl nutricional y benecios para la
salud
El masato de yuca, además
de ser una bebida tradicional con
profundo arraigo cultural, ofrece
propiedades nutricionales relevantes
para las comunidades amazónicas que lo
consumen de forma regular. Su base, la
yuca (Manihot esculenta), es un tubérculo
rico en carbohidratos complejos,
especialmente almidón, lo que convierte
al masato en una fuente accesible de
energía (Clement, 2016). Aunque
presenta un bajo contenido en proteínas
y grasas, aporta micronutrientes como
calcio, fósforo, vitamina C y pequeñas
cantidades de vitaminas del complejo
B, cuyo contenido puede variar según el
tipo de yuca y el método de preparación
(Rebaza-Cárdenas et al., 2023).
La fermentación mejora el valor
nutricional del masato. A través de la
acción de bacterias lácticas y levaduras,
se generan compuestos bioactivos como
ácidos orgánicos, enzimas y vitaminas
que facilitan la digestión y mejoran la
biodisponibilidad de nutrientes. Además,
se reducen los factores antinutricionales
presentes en la yuca cruda, como los
glucósidos cianogénicos, que podrían ser
tóxicos si no se eliminan adecuadamente
mediante la cocción y la fermentación
(Andreu & Saavedra-Coutado, 2022).
Uno de los aportes más destacados
del masato es su potencial probiótico.
Diversas investigaciones han identicado
en el proceso de fermentación
microorganismos como Lactobacillus
plantarum, Lactobacillus fermentum
y Saccharomyces cerevisiae, los cuales
podrían contribuir a la salud intestinal,
fortalecer el sistema inmunológico y
prevenir trastornos digestivos (Colehour
et al., 2014).
El valor nutricional especíco del
masato depende de múltiples factores,
como la variedad de yuca empleada, el
tiempo de fermentación y las condiciones
ambientales. Sin embargo, se reconoce
que su consumo regular no solo satisface
necesidades energéticas, sino que también
ofrece benecios funcionales, lo que lo
posiciona como una bebida de interés
en estrategias de seguridad alimentaria y
salud comunitaria.
En cuanto a sus propiedades
sicoquímicas, el masato es una bebida
ácida, con un pH promedio de 3.62.
Este valor coincide con lo reportado por
Albornoz (1998), quien registró un pH
de 3.8. Asimismo, los análisis de pH en
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la yuca cruda (6.66), cocida (6.67) y en
la masa antes de la fermentación (6.65)
muestran que la acidez se desarrolla
progresivamente durante el proceso
fermentativo, como resultado de la acción
de los microorganismos involucrados
(Daza, 2006).
En cuanto al contenido de sólidos
solubles, los grados Brix del masato
fresco, sin adición de azúcar, oscilan entre
9°Bx para el masato “suave” y 7°Bx para
el “fuerte”. Cuando se le añade azúcar,
los valores pueden llegar hasta 12°Bx,
dependiendo del gusto del consumidor
(Daza, 2006).
El contenido de alcohol
también varía en función del tiempo de
fermentación. El masato suave, con dos
días de fermentación, puede alcanzar 2.6°
de alcohol, mientras que el masato fuerte,
fermentado durante cuatro días, puede
contener en promedio 5.5° de alcohol
(Daza, 2006).
En estudios comparativos sobre
el uso de distintos agentes fermentativos
indican que la levadura de panicación
(Saccharomyces cerevisiae tipo Fleischmann)
puede afectar negativamente el sabor y
aroma del masato, en comparación con los
obtenidos mediante alfa-amilasa bacteriana.
Sin embargo, no encontraron diferencias
signicativas en el sabor entre el masato
tradicional (elaborado con masticación) y el
producido con adición de levadura o azúcar
(Albornoz, 1998; Daza, 2006).
Signicado cultural y social
El masato de yuca ocupa un lugar
central en la vida social y espiritual de
las comunidades indígenas amazónicas.
Su elaboración y consumo están
íntimamente ligados a prácticas culturales
ancestrales que refuerzan la identidad
colectiva, la organización comunitaria y la
transmisión intergeneracional de saberes
(Daza, 2006).
Tradicionalmente, la preparación
del masato está a cargo de las mujeres,
quienes desempeñan un rol protagónico
no solo como productoras de alimentos,
sino también como guardianas del
conocimiento ancestral. A través de la
enseñanza práctica, las madres y abuelas
transmiten a las nuevas generaciones los
tiempos, técnicas y signicados asociados
a esta bebida, consolidando una cadena
cultural que articula género, tradición y
alimentación (Zavaleta et al., 2017).
El masato es más que un
alimento: es un símbolo de hospitalidad,
reciprocidad y cohesión social. Su
ofrecimiento a visitantes representa
un acto de bienvenida, respeto y
conanza. En celebraciones comunales,
rituales religiosos, reuniones familiares
o festividades agrícolas, el masato es
compartido colectivamente, cumpliendo
una función aglutinadora y ritual que
fortalece el sentido de pertenencia y la
memoria cultural (Guardia, 2020).
Además, el masato expresa
una forma de resistencia cultural
frente a procesos de aculturación
y homogeneización alimentaria.
Actualmente las prácticas tradicionales
están en riesgo de desaparecer, esta bebida
se mantiene como una expresión viva del
patrimonio de los pueblos amazónicos,
adaptándose a nuevas condiciones sin
perder su esencia (Meléndez, 2019).
El masato no solo alimenta
el cuerpo, sino también el vínculo
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social y espiritual que sustenta la vida
comunitaria indígena. Su continuidad
está estrechamente relacionada con
la valoración de los saberes locales, el
respeto por los ciclos de la naturaleza
y el fortalecimiento de la soberanía
alimentaria en territorios ancestrales.
Potencial socioeconómico y desafíos
El masato de yuca, además de su
valor cultural y nutricional, posee un
notable potencial socioeconómico para las
comunidades indígenas de la Amazonía
peruana. En un contexto global de creciente
interés por los alimentos fermentados,
naturales y con identidad cultural, esta
bebida ancestral podría convertirse en un
producto con valor agregado, generando
oportunidades económicas sostenibles
para sus productores (Gómez-Rave et al.,
2022).
Su comercialización como bebida
tradicional podría abrir nuevas alternativas
de ingreso para las familias rurales, tanto
en mercados locales como en circuitos
turísticos, gastronómicos y feriales. El
masato podría también posicionarse
como un producto distintivo dentro
de una estrategia de turismo vivencial
o etnocultural, en la que los visitantes
participen en la elaboración y degustación
de bebidas típicas, fortaleciendo así el
reconocimiento de las culturas originarias
(Daza, 2006).
Este potencial enfrenta grandes
desafíos. Uno de los principales es la
estandarización del proceso de producción
sin desvirtuar la práctica ancestral. La
fermentación por masticación, por
ejemplo, aunque esencial en términos
culturales y simbólicos, suele generar
rechazo entre los consumidores externos
debido a consideraciones sanitarias.
Esto ha llevado a la sustitución de la
masticación por técnicas más aceptables,
como la adición de levaduras o azúcar,
lo que podría alterar la autenticidad del
producto (Colehour et al., 2014).
Un reto es la falta de regulación
e infraestructura para garantizar la
inocuidad alimentaria en la producción
comunitaria. La ausencia de normativas
especícas y de apoyo técnico impide
que muchas iniciativas locales escalen
a niveles comerciales competitivos.
Además, la apropiación indebida de
conocimientos tradicionales por actores
externos plantea riesgos en cuanto a
derechos culturales, acceso a benecios
y protección del patrimonio (Andreu &
Saavedra-Coutado, 2022).
El masato puede convertirse en
un recurso económico sostenible; sin
embargo, es necesario articular estrategias
interculturales que reconozcan el rol
activo de las comunidades en la cadena
de valor. Esto implica promover modelos
de producción participativos, fortalecer
las capacidades locales en gestión, calidad
e innovación, y asegurar mecanismos
legales que protejan los saberes y prácticas
tradicionales frente a la explotación
comercial no consentida.
Discusión
La elaboración y consumo del
masato de yuca en la Amazonía peruana
constituyen una práctica ancestral que
articula dimensiones biotecnológicas,
nutricionales, sociales y simbólicas
profundamente arraigadas en las
comunidades indígenas. A través de
un proceso empírico de fermentación,
estas comunidades han desarrollado una
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tecnología alimentaria funcional sin haber
accedido formalmente al conocimiento
cientíco moderno. Este hecho resalta
la importancia de reconocer y valorar
los saberes tradicionales como formas
válidas de producción de conocimiento,
especialmente en contextos interculturales
y de soberanía alimentaria (Colehour et al.,
2014; Andreu & Saavedra-Coutado, 2022).
Desde una perspectiva
microbiológica, la fermentación del
masato permite aprovechar los benecios
de bacterias lácticas y levaduras silvestres
para producir un alimento seguro, de
fácil digestión y con potencial probiótico.
Esta biotecnología tradicional no solo
mejora las propiedades organolépticas del
producto, sino que también contribuye a
su conservación, lo cual ha sido clave para
la subsistencia alimentaria en ambientes
tropicales sin refrigeración (Rebaza-
Cárdenas et al., 2023). Sin embargo, el
desconocimiento cientíco generalizado
sobre sus cualidades funcionales representa
una barrera para su valoración nutricional
y su promoción más allá del ámbito local.
En el plano cultural, el masato
cumple un rol que pasa a lo alimenticio.
Su preparación y consumo rearman la
identidad étnica, consolidan la estructura
social y fortalecen la cohesión comunitaria.
La participación de las mujeres en
la producción del masato destaca su
papel en la reproducción cultural, en
la economía familiar y en la soberanía
alimentaria (Zavaleta et al., 2017; Martín
et al., 2019). Reforzando la necesidad de
considerar enfoques de género y derechos
colectivos en las estrategias de valorización
de productos patrimoniales.
A pesar de las fortalezas, la
integración del masato en el ámbito
económico enfrenta importantes desafíos.
La transformación de los procesos
tradicionales para cumplir con normas
sanitarias y estándares de mercado pueden
comprometer su autenticidad cultural.
A ello se suma la ausencia de políticas
públicas especícas para apoyar productos
indígenas con alto valor simbólico, lo
que limita la posibilidad de desarrollar
iniciativas de economía solidaria o
comercio justo centradas en este tipo de
productos (Gómez-Rave et al., 2022).
En un medioambiente donde las
culturas indígenas enfrentan múltiples
amenazas —desde la pérdida de territorios
hasta la aculturación forzada—, promover
el reconocimiento, la investigación y
la valorización de prácticas como la
elaboración del masato es una forma de
resistencia cultural y de fortalecimiento
de la diversidad biocultural del país.
Conclusiones
El masato de yuca representa una
manifestación viva del conocimiento
ancestral de los pueblos indígenas de la
Amazonía peruana. Esta bebida fermentada
no solo constituye una fuente importante
de energía y benecios funcionales para la
salud, sino que también es una tecnología
alimenticia empírica desarrollada por
generaciones sin intervención cientíca
formal. Su elaboración, basada en la
fermentación natural de la yuca cocida,
da a conocer un saber tradicional que
articula dimensiones microbiológicas,
nutricionales y simbólicas.
En un mundo globalizado
que valora cada vez más los
alimentos fermentados, funcionales y
culturalmente signicativos, el masato
tiene el potencial de convertirse en un
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producto de identidad con proyección
socioeconómica. Sin embargo, esta
valorización debe construirse sobre
principios de respeto cultural, inclusión
comunitaria y protección de los derechos
colectivos. Promover el desarrollo
sostenible del masato implica no solo su
estandarización o comercialización, sino,
sobre todo, el reconocimiento de su valor
como patrimonio y el fortalecimiento de
las comunidades que lo han preservado.
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