Avances sobre la dinámica de la fermentación y su efecto en la calidad del pisco

Abstract

Se aislaron bacterias mohos y levaduras autóctonas durante una fermentación espontánea de mosto de uva de la variedad italia, procedente del valle de Lima. El seguimiento de la fermentación se realizó determinando la densidad, temperatura, sólidos solubles (°Brix), pH y el porcentaje de etanol. Durante la misma se realizó el recuento de células de bacterias, mohos y levaduras en placas con agar R2A y Sabouraud, así como el análisis bioquímico del mosto. Durante la fermentación espontánea se aislaron cinco cepas de bacterias, tres de mohos y siete de levaduras. Durante las primeras fases de la fermentación espontánea, las levaduras del género Hanseniaspora fueron las mayoritarias, pero a partir del octavo día de fermentación se impuso totalmente la especie S.ce- revisiae, siendo una cepa de esta especie la que fue aislada hasta el final de la fermentación. Los análisis bioquímicos mostraron que los flavanoles aumentaron hasta el séptimo día de la fermenta- ción disminuyendo en un 10% ha